Le fenouil est un véritable trésor culinaire. Il possède un bulbe tendre et croquant, ainsi que des tiges et des feuilles au doux parfum anisé. Voici comment tirer le meilleur de ce légume pas comme les autres. Avant de commencer, munissez-vous d’un couteau bien aiguisé et d’un épluche-légumes. Vous êtes prêt ? On y va !
Tout est bon dans le fenouil
Le fenouil est un légume de la famille des Apiacées – à l’instar de la carotte, du céléri et du persil – bien qu’il ne soit pas un légume-racine. C’est une plante polyvalente qui fait les beaux jours des cuisines en automne et en hiver.
Ses longues tiges s’entrelacent pour former un bulbe épais qui émerge du sol. Le sommet du bulbe, à l’extrémité des tiges, est coiffé des feuilles légères et plumeuses qui ressemblent à de l’aneth. Lorsque le fenouil monte en graine, des petites fleurs jaunes apparaissent parmi les feuilles. Toutes les parties de ce légume sont comestibles, du bulbe aux fleurs, et il peut être consommé cru ou cuit. Cependant, les recettes à base de fenouil font le plus souvent appel au bulbe. En effet, lorsqu’il est cru, il a une texture croquante semblable à celle du céleri et une saveur de réglisse fraîche. Il se caramélise en cuisant, prenant une saveur plus sucrée et une consistance tendre et fondante dans la bouche.
À vos couteaux !
Avant de commencer, rincez abondamment le fenouil. Une fois bien nettoyé, coupez les longues tiges vertes qui dépassent du bulbe.
Après avoir retiré les tiges, tranchez environ 6 mm de l’extrémité de la racine, au bas du bulbe.
Puis, coupez le bulbe en quatre. Vous verrez un cœur dur et blanc au milieu des quartiers. Découpez le cœur et jetez-le.
Vous pouvez couper le fenouil en lamelles, ce qui est idéal pour les salades et les accompagnements. En cubes, il convient parfaitement aux soupes, aux ragoûts ou encore aux quiches.
Comment cuisiner le fenouil ?
Le fenouil est délicieux braisé, rôti ou sauté. Son bulbe blanc peut être coupé en morceaux, en julienne ou en dés pour la cuisson, ou encore tranché finement à la mandoline et utilisé comme crudités ou comme entrée dans une verrine d’avocat, crevettes et fenouil.
La plupart des bulbes ont l’air un peu meurtris, sales et tachés à la surface. Au lieu d’enlever et de jeter la couche externe du bulbe, pelez-la plutôt afin de garder une part importante de fenouil comestible. Les tiges, plus dures, peuvent être utilisées de la même manière que le céleri. Il ne faut surtout pas les jeter : elles peuvent être utilisées pour aromatiser les bouillons, notamment le fumet de poisson, et les soupes. Quant aux feuilles, elles ont un délicat parfum d’anis. Une fois hachées, n’hésitez pas à l’utiliser pour assaisonner vos salades ou vos sauces, ou bien pour garnir vos plats. Remarquez, elles sont beaucoup plus jolies que les feuilles de persil.