Le potimarron en pratique : sa saison, pourquoi sa peau se mange, la méthode pour le couper sans se blesser, les cuissons (four, velouté, vapeur, purée), comment le choisir et le conserver entier, coupé ou congelé.
Gala, Golden, Reinette ou Granny Smith : les quatre pommes à connaître, ce que chacune fait de mieux en compote, tarte, tatin, pommes au four ou crumble, comment les choisir au marché et les conserver jusqu’à l’hiver.
Conférence, Comice ou Williams : comment reconnaître les trois poires d’automne, les choisir mûres à point avec le test du col, savoir laquelle croquer et laquelle cuire, les préparer sans qu’elles noircissent, et ma recette de poires rôties au miel et au thym.
Le salsifis d’octobre à février : comment choisir des racines fermes au marché, ne pas le confondre avec la scorsonère, l’éplucher sans te tacher les mains, le cuire au blanc pour qu’il ne noircisse pas, et ma recette de salsifis poêlés au beurre et au persil.
Le topinambour de saison d’octobre à mars : comment le choisir ferme au marché, ne pas le confondre avec le crosne, l’éplucher ou simplement le brosser, limiter les ballonnements en le blanchissant, et ma recette de topinambours rôtis au thym et à l’ail.
Le chou kale d’octobre à mars : le choisir vert et ferme, le distinguer du chou de Milan, l’équeuter au couteau ou à la main, puis le masser au sel, au citron et à l’huile d’olive pour le manger tendre en salade. Cuisson et conservation en prime.
Le rutabaga, ma grand-mère du Var l’appelait « le navet jaune des pauvres », sans méchanceté : c’était le légume des hivers où il n’y avait pas grand-chose d’autre. Sur les étals de Montpellier, on le confond encore avec le navet, et les étiquettes ne sont pas toujours claires. Je l’ai vraiment appris à cuisiner chez un voisin maraîcher, près … Lire la suite
Le panais, ma grand-mère l’appelait « la carotte blanche des Anglais », avec une petite moue. Dans sa cuisine de Provence, il n’avait pas sa place : trop sucré pour un pot-au-feu, trop étrange pour un tian. Je l’ai découvert chez un maraîcher du marché des Capucins, à Marseille, un hiver où il n’y avait plus grand-chose d’autre sur son … Lire la suite
Céleri-rave d’automne : le choisir lourd et ferme, l’éplucher au couteau et le garder en eau citronnée, puis le servir en rémoulade, en purée, en soupe ou en cubes rôtis.
Choisir les châtaignes d’octobre, les garder sous coque, les éplucher chaudes, puis les rôtir, les braiser avec un chou ou les écraser en purée. La soupe n’est qu’un usage parmi d’autres.
Chaque été, c’est le même scénario : tu reviens du marché les bras chargés, fier de ton butin, et trois jours plus tard la moitié a tourné. Les tomates sont molles, les courgettes flétries, le basilic noirci. Le gâchis vient presque toujours de la même erreur — on range tout au frigo par réflexe, alors que la plupart des légumes … Lire la suite
Choisir son melon, c’est un peu une loterie quand on ne sait pas quoi regarder — et il n’y a rien de plus frustrant que de rentrer fier de soi pour découvrir une chair fade et farineuse une fois le fruit ouvert. Bonne nouvelle : il existe quelques repères fiables, et en trente secondes au marché tu peux passer du … Lire la suite
Comment choisir une burrata : 5 critères concrets (provenance, ficelage, prix), bonnes adresses en France, conservation 36h et règle des 4 heures.
Gariguette : variété, saison, prix, comment la choisir au marché. Pourquoi cette fraise allongée orangée règne sur le printemps français.
La coriandre divise. Tu as soit un cousin qui en met dans tout — soupe, salade, café presque — soit une belle-sœur qui jure que ça a le goût du savon. Les deux ont raison, c’est génétique (gène OR6A2 pour les curieux). Bref, à la maison on en utilise des bottes entières chaque semaine, donc voilà ce que je sais … Lire la suite
La cerise débarque sur les étals fin mai et c’est toujours le même cirque : tout le monde se rue sur les premières Burlat à 9 euros le kilo, en repart un peu déçu (parce que pas mûres) et oublie que la saison vient à peine de commencer. Six semaines, pas plus. Si tu veux comprendre quoi acheter, quand, et … Lire la suite
La fleur de courgette, c’est l’ingrédient qui te fait passer pour un cuisinier inspiré quand en réalité tu y mets cinq minutes. Disponibles de mai à septembre dans le Sud, elles sont fragiles, ne se conservent pas, et coûtent une fortune au marché parce qu’elles ne survivent pas au transport longue distance. Première règle : achète-les chez un producteur local, … Lire la suite
La menthe, c’est l’herbe qu’on adore avoir et qu’on déteste acheter. Une botte coûte 1,80€ au supermarché, tu en utilises trois feuilles dans un thé glacé et le reste pourrit dans le bac à légumes en quatre jours. Pourtant, c’est probablement la plante aromatique la plus facile à avoir chez soi — au point qu’elle devient invasive si tu la … Lire la suite
Si vous tombez sur des bottes d’ail nouveau au marché en mai, achetez. Ce n’est dispo que 6 semaines par an, entre mi-mai et fin juin selon les régions, et ça n’a strictement rien à voir avec l’ail sec qu’on garde dans le panier toute l’année. Petite confession : pendant longtemps, je passais devant les bottes d’ail nouveau au marché … Lire la suite
C’est la question que je me posais quand j’ai commencé à cuisiner sérieusement. Au marché, le maraîcher avait deux bottes côte à côte : 6 € le kilo pour la verte, 12 € pour la blanche. Même plante ? Pas la même chose ? Mystère. Voilà ce que j’ai mis des années à comprendre — et qui pourrait t’éviter d’acheter … Lire la suite