Vous êtes-vous déjà aventuré à cuisiner des salsifis ? Ces légume-racines de saison sont assez difficiles à trouver sur le marché, mais ils valent le détour pour leur chair savoureuse au goût d’huître. Après tout, tout ce qui est rare est précieux.
Qu’est-ce que le salsifis ?
Le salsifis est une légume-racine semblable à un panais long et fin. Il est de la même famille que le pissenlit, et il en existe des variétés noires et blanches. Sa peau brune épaisse renferme une chair sucrée de couleur crème, ferme et dense.
Le salsifis est plus nutritif que bon nombre de féculents, grâce à sa teneur importante en potassium, en fibres, en fer, en cuivre ainsi qu’en vitamine B et C. Il est surnommé « huître du pauvre », car sa saveur est souvent comparée à celle d’une huître. Cela reste toutefois sujet à débat, d’autres suggérant plutôt des notes subtiles d’asperges ou d’artichauts. À l’instar des panais, des carottes et des pommes de terre, il peut être rôti, bouilli, sauté, réduit en purée ou en cubes, et ajouté à des soupes et des ragoûts.
Bien choisir et conserver ses salsifis
Les salsifis étaient très populaires au XIXe siècle, avant de glisser peu à peu dans l’oubli. De nos jours, on les trouve principalement dans les marchés de producteurs et les boutiques en ligne spécialisées.
Si vous avez la chance de tomber sur des salsifis, voici quelques astuces pour bien faire votre choix. Tout d’abord, il faut que les tiges soient intactes avec une racine épaisse, bien formée et pas trop noueuse. Vos salsifis doivent également être fermes au toucher. Les salsifis peuvent être récoltés au début de l’été, mais privilégiez ceux qui ont été cueillis vers la fin de l’automne. Les températures froides activent la transformation de l’amidon en sucre, et ils sont ainsi plus sucrés. Il est préférable de les consommer frais, ou si vous ne comptez pas les manger tout de suite, de les conserver au réfrigérateur dans un sac en plastique perforé pendant une semaine au maximum.
Comment préparer les salsifis ?
Comme pour tous les légumes-racines, frottez les salsifis sous l’eau froide avec une brosse à légumes avant de commencer. Une fois pelés à l’aide d’un couteau aiguisé ou d’un épluche-légumes, vous devez les plonger directement dans de l’eau acidulée (l’eau citronnée fera parfaitement l’affaire) pour éviter l’oxydation.
Les salsifis peuvent être bouillis, écrasés ou frits. Barbara Damrosch, une experte en jardinage, recommande de simplement éplucher les racines, de les faire cuire à la vapeur pendant 15 à 30 minutes, puis de les faire revenir dans du beurre. Il est même possible de manger les feuilles. « La partie claire de la feuille, la partie inférieure de 15 cm environ, est tendre et délicieuse », a expliqué Mme Damrosch. « Donc il faut la laver soigneusement et la faire sauter rapidement dans du beurre, avec les racines ».
Comment cuisiner les salsifis ?
Les salsifis peuvent être cuits entiers ou coupés en julienne, en rondelles ou en dés. Au préalable, faites bouillir les racines pendant 5 à 10 minutes puis rafraîchissez-les à l’eau froide pendant 10 minutes. Ensuite, continuez la cuisson.
Si vous souhaitez les mijoter : faites cuire les salsifis dans un récipient couvert jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les racines entières cuiront entre 15 à 30 minutes, les morceaux de 5 à 15 minutes selon leur taille. À la vapeur : la cuisson des salsifis entiers prendra 20 à 40 minutes, celle des morceaux 5 à 10 minutes de moins. Vous pouvez aussi les sauter avec des fines herbes (sans les enrober ni les paner) pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres puis servez-les chauds arrosés de beurre fondu. Vous les préférez frits ? Plongez-les dans l’huile chaude et faites frire jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Enfin, pour les rôtir, mélangez les morceaux avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre, ou de la cassonade, du paprika ou de la poudre de chili puis disposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez.