Ce plat traditionnel à base de veau braisé vous embarquera pour un voyage gourmand au Nord de l’Italie. Il est vivement recommandé de le préparer à la veille, car il a un goût surprenant le deuxième jour. Son accompagnement classique est le risotto à la milanaise parfumé au safran, mais vous pouvez aussi innover avec des galettes de polenta et des tagliatelles.
Faites chauffer le four à 175 °C. Attachez les jarrets de veau au milieu avec de la ficelle de cuisine (s'ils ne sont pas déjà attachés) et assaisonnez-les avec du sel et du poivre. Versez la farine dans un plat. Farinez légèrement les morceaux de viande et secouez bien pour enlever l'excédent de poudre.
Préparez une rôtissoire ou un plat de cuisson suffisamment grand pour contenir les jarrets en une seule couche (un plat de 23 × 33 cm convient parfaitement). Dans une grande poêle épaisse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-élevé. Disposez trois jarrets de veau dans la poêle et saisissez jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés (2 à 3 minutes par côté). Transférez les jarrets de veau dans la rôtissoire. Répétez l'opération avec les trois autres jarrets.
Dégraissez soigneusement la rôtissoire et essuyez-la avec du papier essuie-tout (cela ne pose pas de problème si les morceaux brunis restent au fond de la rôtissoire, il faut juste enlever l'huile usagée). Remettez la poêle à feu moyen et versez le beurre et le reste de l'huile (1 cuillère à soupe). Une fois le beurre fondu, jetez l'oignon, le céleri, la carotte, l'origan et 1 cuillère à café de sel. Laissez étuver en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés, pendant 15 à 20 minutes. Augmentez le feu à moyen-élevé et ajoutez le vin. Déglacez les morceaux brunis avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le vin soit réduit à environ 1/4 de tasse, soit environ 3 minutes.
Incorporez le concentré de tomates. Ajoutez les tomates concassées avec leur jus, le bouillon, le thym, le laurier, 1/2 cuillère à café de sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition et versez le contenu de la casserole sur les jarrets. Couvrez avec du papier aluminium résistant.
Faites braiser le veau au four jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette, 1 heure 30 à 2 heures, en vérifiant le liquide de temps en temps. S'il est bien cuit, ajoutez suffisamment de bouillon pour maintenir le niveau à mi-hauteur des jarrets. Pour vérifier la cuisson, percez un jarret à l'aide d'une fourchette. La viande doit se détacher facilement. Goûtez un morceau, il doit être doux et tendre au toucher. Ne le faites pas trop cuire, sinon la viande risque de s’effilocher.
Frottez délicatement la plupart des morceaux de légumes sur les jarrets. À l'aide d'une spatule métallique à lame plate, transférez les jarrets de veau dans un plat. Passez le jus de cuisson à travers un tamis à mailles moyennes dans une casserole, en pressant fortement avec une spatule pour extraire autant de sauce que possible. Faites mijoter la sauce. Ajoutez le mélange d'arrow-root en fouettant et faites cuire brièvement pour épaissir.
Juste avant de terminer la sauce et de servir, mélangez le persil, l'ail, le zeste de citron et les anchois. Ajouter deux cuillères à soupe de gremolata à la sauce. Enlevez les ficelles des jarrets. Servez l'osso buco nappé de sauce et saupoudré du reste de la gremolata.
Faites braiser le veau, égouttez et épaississez la sauce avec de l'arrow-root. Essuyez la rôtissoire, remettez les jarrets dans la poêle et versez la sauce sur la viande. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure, couvrez bien et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Pour réchauffer, recouvrez la rôtissoire d'une feuille d'aluminium et mettez au four à 160 °C jusqu'à ce que les jarrets soient chauds, soit 30 à 35 minutes. Transférez les jarrets dans un plat, puis préparez la gremolata en l'ajoutant à la sauce et en saupoudrant le reste sur les jarrets.
Ingrédients
Instructions
Faites chauffer le four à 175 °C. Attachez les jarrets de veau au milieu avec de la ficelle de cuisine (s'ils ne sont pas déjà attachés) et assaisonnez-les avec du sel et du poivre. Versez la farine dans un plat. Farinez légèrement les morceaux de viande et secouez bien pour enlever l'excédent de poudre.
Préparez une rôtissoire ou un plat de cuisson suffisamment grand pour contenir les jarrets en une seule couche (un plat de 23 × 33 cm convient parfaitement). Dans une grande poêle épaisse, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile à feu moyen-élevé. Disposez trois jarrets de veau dans la poêle et saisissez jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés (2 à 3 minutes par côté). Transférez les jarrets de veau dans la rôtissoire. Répétez l'opération avec les trois autres jarrets.
Dégraissez soigneusement la rôtissoire et essuyez-la avec du papier essuie-tout (cela ne pose pas de problème si les morceaux brunis restent au fond de la rôtissoire, il faut juste enlever l'huile usagée). Remettez la poêle à feu moyen et versez le beurre et le reste de l'huile (1 cuillère à soupe). Une fois le beurre fondu, jetez l'oignon, le céleri, la carotte, l'origan et 1 cuillère à café de sel. Laissez étuver en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés, pendant 15 à 20 minutes. Augmentez le feu à moyen-élevé et ajoutez le vin. Déglacez les morceaux brunis avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le vin soit réduit à environ 1/4 de tasse, soit environ 3 minutes.
Incorporez le concentré de tomates. Ajoutez les tomates concassées avec leur jus, le bouillon, le thym, le laurier, 1/2 cuillère à café de sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition et versez le contenu de la casserole sur les jarrets. Couvrez avec du papier aluminium résistant.
Faites braiser le veau au four jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette, 1 heure 30 à 2 heures, en vérifiant le liquide de temps en temps. S'il est bien cuit, ajoutez suffisamment de bouillon pour maintenir le niveau à mi-hauteur des jarrets. Pour vérifier la cuisson, percez un jarret à l'aide d'une fourchette. La viande doit se détacher facilement. Goûtez un morceau, il doit être doux et tendre au toucher. Ne le faites pas trop cuire, sinon la viande risque de s’effilocher.
Frottez délicatement la plupart des morceaux de légumes sur les jarrets. À l'aide d'une spatule métallique à lame plate, transférez les jarrets de veau dans un plat. Passez le jus de cuisson à travers un tamis à mailles moyennes dans une casserole, en pressant fortement avec une spatule pour extraire autant de sauce que possible. Faites mijoter la sauce. Ajoutez le mélange d'arrow-root en fouettant et faites cuire brièvement pour épaissir.
Juste avant de terminer la sauce et de servir, mélangez le persil, l'ail, le zeste de citron et les anchois. Ajouter deux cuillères à soupe de gremolata à la sauce. Enlevez les ficelles des jarrets. Servez l'osso buco nappé de sauce et saupoudré du reste de la gremolata.
Faites braiser le veau, égouttez et épaississez la sauce avec de l'arrow-root. Essuyez la rôtissoire, remettez les jarrets dans la poêle et versez la sauce sur la viande. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure, couvrez bien et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Pour réchauffer, recouvrez la rôtissoire d'une feuille d'aluminium et mettez au four à 160 °C jusqu'à ce que les jarrets soient chauds, soit 30 à 35 minutes. Transférez les jarrets dans un plat, puis préparez la gremolata en l'ajoutant à la sauce et en saupoudrant le reste sur les jarrets.