Ce n’est un secret pour personne : les olives sont très bénéfiques pour la santé. Ces petits fruits verts ou noirs, stars de la cuisine méditerranéenne, ont la réputation d’être d’excellents remèdes pour le cœur. Toutefois, leurs avantages vont au-delà d’un coup de pouce cardiovasculaire, comme vous allez le découvrir ci-dessous.
Description des olives
Les olives sont les fruits de l’olivier (Olea europaea). Elles appartiennent à un groupe de fruits appelés drupes – ou fruits à noyau – et sont apparentées aux mangues, cerises, pêches, amandes et pistaches.
Elles font partie des ingrédients les plus symboliques de la cuisine méditerranéenne, et sont internationalement reconnues pour leurs propriétés et leurs saveurs si caractéristiques.
Les olives de table, vertes ou noires, avec ou sans noyau, farcies, entières ou en tranches s’incorporent parfaitement dans les hors-d’œuvre, les salades, les pâtes, les sauces et les plats de pâtes. Elles entrent aussi dans la composition des farces de viande et de poisson.
Propriétés et bienfaits des olives
Les olives sont originaires d’Asie mineure et ont commencé à se répandre en Méditerranée, il y a 6 000 ans.
Elles sont une bonne source de vitamines A, B, C, E et de minéraux (fer, sodium, phosphore, magnésium, potassium et iode).
Elles fournissent aussi de l’acide oléique, qui aide à réduire le taux de mauvais cholestérol ou “LDL”, et de fibres, qui favorisent le transit intestinal.
En plus de leurs bienfaits sur la santé cardiovasculaire, elles agissent positivement sur les systèmes musculo-squelettique, respiratoire, nerveux et digestif. Tout cela, grâce à leurs niveaux élevés d’antioxydants et de phytonutriments.
Leurs principaux composés végétaux sont :
- L‘oleuropéine : c’est l’antioxydant le plus abondant dans les olives fraîches et non mûres.
- L‘hydroxytyrosol : lorsque les olives mûrissent, l’oleuropéine est décomposée en hydroxytyrosol, un redoutable antioxydant.
- Le tyrosol : présent dans l’huile d’olive, cet antioxydant n’est pas aussi puissant que l’hydroxytyrosol.
- L’acide oléanolique : cet antioxydant contribue à protéger le foie, à réguler les graisses dans le sang et à réduire l’inflammation.
- La quercétine : ce nutriment a le pouvoir de faire baisser la tension artérielle et de prévenir les allergies.
Calories et valeur nutritionnelle des olives
Dans 100 g d’olives, on trouve :
- Calories : 115
- Eau : 80 %.
- Protéines : 0,8 g
- Glucides : 6,3 g
- Sucre : 0 g
- Fibres : 3,2 g
- Graisses : 10,7 g, dont 1,42 g saturées, 7,89 g mono-insaturées et 0,91 g polyinsaturées.
Olives vertes ou noires ?
Certaines olives immatures sont vertes et deviennent noires lorsqu’elles mûrissent. D’autres restent vertes même lorsqu’elles sont complètement mûres.
En partant du principe que les olives font partie intégrante d’un régime alimentaire équilibré et varié, vous devez certainement vous demander lesquelles choisir. Les olives vertes ou les olives noires ?
En évaluant leur apport énergétique, 100 g d’olives noires contiennent 0,8 g de glucides et 1,6 g de protéines. Quant aux olives vertes, 100 g apportent 1 g de glucides et 0,8 g de protéines.
En ce qui concerne le profil lipidique, les olives noires comportent 25,1 g de lipides totaux, alors que les vertes n’en renferment que 15 g.
Par conséquent, l’idéal est de les utiliser toutes les deux. Dans le cas d’un plat composé d’olives vertes et noires, prévoyez plus de noires par rapport aux vertes.
Une recette avec des olives
L’une des principales méthodes pour éliminer l’amertume des olives après leur cueillette et de les conserver est le salage. Pour faire des olives en saumure, vous avez besoin de :
1 kg d’olives vertes
100 g de sel
1 l d’eau
Lavez soigneusement les olives sous l’eau courante, séchez-les et pesez-les.
Placez les olives dans un grand bocal et couvrez-les complètement d’eau.
Changez l’eau une fois par jour pendant trois jours.
Après cette période, préparez la saumure. Portez l’eau à ébullition, retirez du feu et versez le sel, remuez pour le dissoudre et laissez refroidir complètement.
Placez les olives dans le bocal et couvrez-les de saumure, en veillant à ce qu’elles soient toutes immergées, et fixez-les avec une branche d’olivier ou une grille adaptée à la mise en conserve.
Laissez ensuite le bocal dans un endroit sombre et sec pendant au moins trois mois.
Après plusieurs mois de repos, ouvrez le bocal et vérifiez si les olives sont prêtes. Si elles ne le sont pas, laissez-les reposer encore un peu. Si elles sont bonnes, rincez-les bien, séchez-les et assaisonnez-les selon votre goût.
Vous pouvez conserver les olives jusqu’à un an, à condition de placer le bocal dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.