Délicieux et raffiné, le saumon est à la hauteur de toutes les occasions. Toutefois, sa cuisson laisse parfois perplexe en raison de sa chair fragile et délicate. On a recensé les 6 erreurs que nous commettons quand nous préparons du saumon.
Enlever la peau
Si certaines personnes ont l’habitude de retirer la peau avant de préparer un filet de saumon, d’autres préfèrent la garder. Elle est, en effet, savoureuse (surtout grillée) et est très nutritive.
La peau contient la plus forte concentration d’oméga-3 du saumon. Plusieurs études ont démontré que ces acides gras pouvaient réduire le taux de triglycérides et les risques de maladies cardiaques. Elle facilite également la cuisson, car elle constitue un rempart entre la chair du poisson et la poêle (ou un grill chaud). Il est beaucoup plus facile de glisser une spatule à poisson sous la peau du saumon que sous sa chair fragile. Les seules exceptions ? Vous devez enlever la peau si vous comptez pocher le saumon. Elle ne deviendra jamais croustillante dans le liquide et finira par avoir une texture caoutchouteuse et désagréable.
Trop cuire
C’est l’erreur la plus courante, qui fait qu’au lieu d’être le clou d’un dîner élégant, votre poisson se transforme en nourriture pour chat.
Si vous utilisez un grill ou une poêle, grillez le saumon côté peau à feu vif jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Vous pouvez utiliser une poêle antiadhésive si vous craignez que la peau ne colle. Il faut le faire cuire à environ 90% côté peau (ce qui prend environ 3 minutes pour un filet à température ambiante) jusqu’à ce que la chair passe du rose translucide au blanc opaque. Ensuite, retournez le saumon avec une spatule flexible et laissez la chaleur résiduelle de la poêle cuire le reste du poisson.
Ne pas savoir quand c’est prêt
Que vous le prépariez sur le grill, au four ou sur la cuisinière, le saumon est facile et rapide à cuire. Le seul hic est de le cuire correctement. Il peut, en effet, passer du cru à trop cuit en quelques minutes si vous ne faites pas attention.
Il y a plusieurs manières de savoir que la cuisson de votre saumon est précise et à point. La première consiste à presser doucement du doigt (ou avec une fourchette) le centre du filet afin de vérifier si sa texture est tendre et floconneuse. L’une des meilleures méthodes est de glisser un testeur de gâteaux ou un mince morceau de métal (semblable à une baguette) dans le saumon puis de le passer sur la lèvre inférieure. S’il est chaud, votre saumon est probablement cuit. S’il est froid ou à peine chaud, prolongez un peu le temps de cuisson.
Le griller systématiquement
Du saumon grillé accompagné de rondelles de citron est irrésistible. Heureusement pour les gourmets, il existe plusieurs manières de cuire le saumon : à la vapeur, poché, au four ou en papillotes.
Mais savez-vous que cuit à basse température il est tout aussi savoureux ? Contrairement à ce que son nom laisse supposer, la cuisson à basse température dure à peine 30 minutes. Mettez votre poisson dans un four chauffé à 275° dans un bain d’aromates compose de fenouil, de piments, d’agrumes et de fines herbes. Vous pouvez également utiliser cette technique en le déposant sur du papier sulfurisé, ou à l’inverse, le faire griller rapidement au four pendant environ 8 minutes (6 d’un côté et 2 de l’autre).
Faire pocher le saumon dans l’eau
Le saumon poché est l’une des façons les plus simples de cuisiner ce poisson. Il en ressort tendre à souhait à chaque fois.
Si vous voulez faire pocher votre saumon, n’utilisez pas de l’eau plate car cela pourrait lui faire perdre de sa saveur. À la limite, additionnez du citron ou une demi-tête d’ail à l’eau. Mieux encore, faites pocher le poisson dans du vin blanc sec. L’utilisation d’aromates pendant le processus de pochage diffusera une agréable odeur de cuisson dans votre cuisine – au lieu de celle d’un étrange thé au saumon. Ce plat est généralement servi froid, mais il peut être aussi servi chaud accompagné de haricots verts cuits à la vapeur par exemple.
Acheter un poisson de mauvaise qualité
À la poissonnerie, prenez le temps de bien choisir votre saumon. Avec une multitude de variétés de poisson derrière le comptoir, comment savoir quel est celui qui vous convient le mieux ?
Tout d’abord, ne tournez pas le dos au ventre : il est gras, riche et délicieux. De plus, il est généralement moins cher que les filets. Si vous optez pour une coupe plus traditionnelle – comme un steak ou un filet – assurez-vous d’obtenir des morceaux de même taille. Le mieux est de demander une coupe centrale pour une épaisseur uniforme afin que la cuisson soit homogène. La principale différence entre le saumon d’élevage et le saumon sauvage réside dans le goût. Le saumon sauvage a une couleur et une saveur plus intense et plus complexe que le saumon d’élevage.