Si vous êtes amateur de saveurs orientales, faites une place (méritée) à la harissa dans votre routine culinaire. Ce condiment polyvalent s’intègre parfaitement dans tous les plats qui ont besoin de pep’s et d’une saveur plus profonde.
Qu’est-ce que la harissa ?
La harissa est la pierre angulaire de nombreux plats maghrébins et israéliens. Si chaque région a sa propre version, elle est particulièrement associée à la Tunisie.
La harissa est une pâte de piments faite à partir d’une variété de piments séchés (allant de très fort à doux) qui sont réhydratés puis mélangés à de l’huile d’olive, des épices (généralement grillées pour obtenir une saveur plus intense) et, parfois, de l’ail. La harissa est très variée : elle peut être fumée par l’utilisation de piments frais grillés, piquante et acidulée grâce au vinaigre ou au jus de citron, plus douce ou bien épaisse et pâteuse. Il existe une version sucrée, appelée harissa à la rose, qui est concoctée à partir de pétales de roses. Et comme cette pâte de piments n’a pas fini de surprendre, vous pourrez même en trouver avec un soupçon de menthe fraîche.
Où acheter de la harissa ?
Aujourd’hui, on estime qu’un quart de la population mondiale mange de la harissa au quotidien. On la retrouve la plus souvent vendue en pot, en boîte, en tube ou en bouteille dans le rayon épices des supermarchés.
Avant de faire votre choix, gardez ces deux choses à l’esprit : les marques proposent des variantes piquante et douce de la harissa. Si vous voulez plus d’épices, optez pour le piquant. Si vous souhaitez un goût délicat rehaussé par les notes boisées du poivre, choisissez une version douce. Également, recherchez des marques qui mentionnent le piment comme ingrédient principal, car certaines pâtes de harissa sont mélangées avec des tomates séchées. Il est aussi possible d’acheter de la poudre de harissa, composée de piments, d’épices et d’herbes moulues pour qu’elle dure plus longtemps.
Comment faire de la pâte de harissa ?
Vous pouvez réaliser à la maison votre propre pâte de harissa en mélangeant la poudre avec de l’huile d’olive et de l’ail (et de l’eau de rose si vous préférez une touche florale).
Si vous avez déjà des piments séchés (du piment baklouti et du piment serrano), commencez en les mélangeant avec de l’huile et du sel. Une fois que vous aurez maîtrisé les bases, créez votre propre pâte en fonction de vos préférences et de ce que vous avez en réserve dans votre garde-manger. Certaines recettes font appel à la coriandre, au paprika et au cumin. D’autres suggèrent des graines de carvi ou même de la menthe. Fouettez le tout dans un robot ménager jusqu’à ce que vous ayez formé une purée et ajustez le goût au fur et à mesure. Vous pouvez l’utiliser immédiatement mais, comme pour la plupart des pâtes épicées, il est préférable de la laisser au réfrigérateur toute la nuit pour permettre aux saveurs de se développer. Elle peut se conserver au frigo pendant deux semaines.
Que cuisiner avec de la harissa ?
La meilleure question pourrait être : qu’est-ce qui ne se marie pas avec la harissa ? Elle est tellement polyvalente qu’elle s’adapte à une multitude de plats, et peut être encore plus largement utilisée que d’autres condiments comme le ketchup ou la moutarde.
Ajoutez-en une petite quantité à une sauce tomate de base, ou utilisez-la pour relever un blanc de poulet ou un morceau de poisson. Elle aromatise agréablement le couscous – notamment si vous préparez un poisson au four au citron et à la harissa avec du couscous -, les tortillas, les hamburgers et les shakshukas. N’hésitez pas à vous en servir pour mariner les crevettes et les viandes grillées et rôties. La harissa convient parfaitement aux recettes de basse température comme le gigot d’agneau, car sa saveur s’approfondit à mesure qu’elle est cuite à feu doux. Mélangée à de l’aïoli, vous pouvez aussi l’utiliser comme trempette pour des aliments frits.