Il existe de nombreuses astuces pour faire rapidement le confit d’oignon. Cela peut sembler une bonne idée, mais faire caraméliser des oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et sucrés demande du temps et de l’attention. Voici pourquoi.
Au fait, c’est quoi des oignons confits ?
C’est le secret des toasts réussis et l’accompagnement préféré des amateurs de foie gras. Il s’agit d’oignons cuits très lentement dans de l’huile végétale ou dans du beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent sucrés, dorés et incroyablement fondants.
Les oignons sont généralement coupés en tranches, mais ils peuvent également être ciselés en dés ou hachés. Deux réactions de brunissement enzymatiques entrent en jeu pendant le processus de cuisson des confits d’oignons : la caramélisation et la réaction de Maillard, au cours duquel les protéines et les sucres se transforment en d’innombrables nouvelles molécules de goût et d’arôme. Ces deux réactions créent la couleur brun doré foncé associée aux confits d’oignons.
Le bicarbonate de soude accélère-t-il la cuisson du confit d’oignon ?
Rien ne vaut la saveur sucrée des confits d’oignons, mais ce délicieux résultat ne s’obtient pas sans patience. Il faut en moyenne 45 minutes pour préparer des oignons caramélisés, brun foncé, tendres et aussi sucrés qu’une confiserie.
Comme ce temps semble assez long, il s’avère utile d’essayer un raccourci. L’une des astuces consiste à ajouter du bicarbonate de soude. Ce produit rend les oignons plus alcalins, ce qui accélère les réactions de brunissement nécessaires à la caramélisation des oignons. Toutefois, il faut surveiller de près la cuisson, car le bicarbonate de soude affaiblit la pectine qui maintient en place les cellules de l’oignon. Il transforme ainsi ce qui devrait être des tranches d’oignons brunis, tendres mais distinctes, en un ragoût peu esthétique avec un arrière-goût d’amertume.
L’ajout de sucre améliore-t-il les oignons caramélisés ?
Plus de sucre, plus de caramel n’est-ce pas ? Concernant les oignons, c’est toutefois une idée erronée car ils contiennent naturellement du sucre.
Quand les oignons caramélisent, le saccharose (le sucre naturel caché dans leurs cellules) se transforme en sucres simples (ou oses), notamment en glucose et en fructose. Ces glucides sont plus sucrés que le saccharose, ce qui explique l’augmentation du goût sucré des oignons lorsqu’ils caramélisent. En essayant d’améliorer la cuisson avec du sucre supplémentaire, vous n’obtiendrez que des confits d’oignons très (trop) sucrés. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sucre, vous avez juste besoin de suffisamment de chaleur et de temps pour laisser le sucre naturel faire son oeuvre.
Puis-je faire un confit d’oignon au four ?
Oui, vous le pouvez ! Le four peut produire de délicieux confits d’oignons, et ce, sans exiger une surveillance particulière.
Faites revenir les oignons sur la cuisinière jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et libéré une partie de leur liquide. Puis, transférez-les dans un four à 190 °C et laissez-les y cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils atteignent le résultat désiré. Cette opération peut prendre beaucoup de temps, voire plusieurs heures. L’avantage du four est que les oignons brunissent plus lentement, contrairement à la poêle où il faut constamment les remuer. Cependant, notez que le temps de cuisson est globalement plus long et le résultat peut parfois être moins uniforme.
Une cuisson à la cocotte-minute ?
La cocotte-minute est une solution souvent utilisée pour faire des confits d’oignons en un rien de temps.
Tout ça grâce à la science ! En effet, les réactions de brunissement se produisent plus rapidement à haute pression dans une cocotte-minute. Il y a néanmoins quelques inconvénients. Tout d’abord, un autocuiseur est une marmite fermée : une fois le couvercle rabattu, il n’y a aucun moyen de savoir ce qui se passe à l’intérieur de la marmite. Vous ne pouvez vérifier si les oignons ont bruni (ou si quelque chose brûle) et les remuer. Enfin, la cocotte-minute emprisonne la vapeur. En l’ouvrant, vous découvrirez probablement des oignons caramélisés, mais nageant dans un excès de liquide que vous devrez faire évaporer.
Casserole ou poêle pour des oignons confits parfaits ?
Les casseroles en fonte et en acier inoxydable produisent les meilleurs confits d’oignons. Les poêles antiadhésives et à la fonte émaillée fonctionnent moins bien, car elles ralentissent le processus de caramélisation.
La taille de la casserole ou de la poêle dépend de la quantité de vos oignons. Plus elle est importante, plus le récipient de cuisson sera grand et, probablement, plus les parois seront hautes. Cela dit, il faut généralement opter pour la largeur plutôt que la hauteur, car le brunissement des oignons se produit au fond de la casserole – donc plus votre ustensile est profond, mieux c’est. Les sauteuses, qui sont larges et possèdent des bords élevés sont particulièrement bien adaptées pour la cuisson des confits d’oignons.
Quels sont les ingrédients d’un confit d’oignon réussi ?
Voici quelques conseils pour bien choisir le type d’oignons ainsi que les graisses de cuisson qui apporteront une saveur spécifique à vos confits d’oignons.
Vous pouvez utiliser n’importe quelle sorte d’oignons. Les oignons rouges, les oignons jaunes, les oignons blancs, les échalotes et des variétés extra-douces comme les oignons Vidalia sont excellents. Ils donnent tous des résultats légèrement différents, certains plus doux, d’autres plus amers. Comme pour les types d’oignons, vous avez la possibilité de préparer des confits d’oignons dans la graisse de cuisson de votre choix : beurre, huile végétale (noix, maïs, colza, etc.) et saindoux. Vous pouvez utiliser de la graisse de foie gras fondue si vous le souhaitez, c’est succulent !
Préparer un confit d’oignon étape par étape
Vous souhaitez cuisiner des confits d’oignons parfaits ? Laissez-vous guider étape par étape.
- Faites revenir les oignons dans une casserole ou une poêle, de préférence à feu moyen-élevé.
- Couvrez la casserole, afin d’emprisonner la vapeur et d’accélérer le ramollissement des oignons en une masse tendre.
- Soulevez le couvercle plusieurs fois pour les remuer et vous assurer qu’ils n’ont pas encore bruni. Dès que les oignons ont ramolli, enlevez le couvercle pour que la vapeur puisse s’échapper.
- Continuez à remuer et à gratter les oignons toutes les minutes ou deux.
- Lorsque le brunissement commence à s’accélérer, il est préférable de baisser le feu pour que la transformation reste lente et régulière.
- Au cas où vous cuisineriez à feu vif, vous verrez un glaçage brun s’accumuler sous les oignons. Raclez-le avec votre cuillère en bois. Ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau pour déglacer.
- Une fois que les oignons ont atteint le degré de caramélisation souhaité, retirez-les du feu et assaisonnez-les avec du sel.