C’est le plat que je fais quand j’ai la flemme mais que je veux quand même un vrai repas. Deux poireaux, une bûche de chèvre, une pâte brisée, et tu es tranquille pour le dîner. Sauf qu’il y a deux ou trois trucs qui changent tout, et personne ne les dit.
La pâte : brisée, pas feuilletée
Je sais qu’on te vend les deux comme équivalents. Ce n’est pas le cas. La feuilletée devient molle au fond, elle absorbe la crème des poireaux et tu obtiens une semelle détrempée 20 minutes après la sortie du four. La brisée, elle, tient. Si tu as le temps, fais-la toi-même (250 g de farine, 125 g de beurre froid coupé en dés, 1 jaune d’œuf, 5 cl d’eau glacée, une pincée de sel, mixeur 20 secondes, repos au frigo 30 minutes). Sinon, la Croustipâte brisée pur beurre à 2,35 € chez Intermarché fait largement le boulot — c’est d’ailleurs la seule pâte industrielle que j’accepte d’avoir dans mon frigo.
Les poireaux, la vraie étape à ne pas bâcler
Quatre poireaux moyens, c’est ce qu’il te faut pour une tarte de 28 cm de diamètre. Tu enlèves les racines, la base filandreuse, et tu gardes le blanc et tout le vert tendre. Les feuilles vert foncé dures, tu les mets dans un bouillon, ne les jette pas.
Tu fends les poireaux en deux dans la longueur, tu les laves sous l’eau froide en écartant bien les couches — le sable se niche toujours au milieu, c’est la galère classique. Tu émincés en demi-lunes de 4 mm.
Maintenant le truc important : tu les fais fondre à feu doux dans 30 g de beurre, pas d’huile. 25 minutes au moins, en remuant de temps en temps, à découvert les 10 dernières minutes pour que l’eau s’évapore. Si tu bâcles cette étape à 10 minutes feu vif comme le font 80 % des recettes que je lis en ligne, tu obtiens des poireaux qui rendent de l’eau dans la tarte, et tu te retrouves avec un flan. Prends le temps.
Le chèvre : bûche, pas frais
J’ai longtemps utilisé du chèvre frais type Petit Billy, parce que c’est doux et que ça plait à tout le monde. Résultat : ça fond complètement, ça disparaît, tu ne le retrouves plus dans la tarte. Depuis, j’utilise une bûche de Sainte-Maure à 4,80 € chez le fromager de la rue Mignet à Aix, tranchée en rondelles de 8 mm. Elle tient à la cuisson, elle caramélise en surface, et elle garde un goût franc. Si tu n’as pas de Sainte-Maure, une bûche cendrée de la marque Soignon à 3,40 € chez Carrefour fait l’affaire.
L’appareil à tarte
3 œufs entiers, 20 cl de crème liquide entière (pas de légère, c’est non), sel, poivre, une râpée de noix de muscade (vraiment une râpée, 4 tours de râpe pas plus, sinon ça domine tout), une cuillère à café de thym frais. Tu fouettes, tu réserves.
Je ne mets pas de moutarde sur le fond de pâte. Beaucoup de recettes le font, je trouve que ça tire la tarte vers une quiche lorraine bis, et ça masque le poireau. Si tu y tiens, une fine couche très fine.
Le montage et la cuisson
Four à 190 °C chaleur tournante, pas plus haut. Tu étales la pâte, tu la piques à la fourchette, tu étales les poireaux fondus et refroidis (tièdes sinon tu cuis les œufs à sec), tu verses l’appareil, tu déposes les rondelles de chèvre sur le dessus, thym par-dessus, filet d’huile d’olive.
35 minutes en bas du four. Tu surveilles à partir de 30. La tarte est prête quand le centre ne tremble plus et que le chèvre est doré avec quelques taches brun clair.
Ce que je ne fais pas avec cette tarte
Je ne rajoute pas de lardons. J’ai essayé, ça écrase le poireau et le chèvre devient accessoire. Si tu veux un plat fumé, fais une quiche lorraine, c’est fait pour.
Je ne mets pas non plus de noix. Tout le monde semble penser que poireau-chèvre appelle automatiquement les noix. Je trouve que ça encombre la bouche. Une salade de betteraves avec chèvre et noix à côté fera très bien le travail si tu tiens à ce trio.
Avec quoi on sert ça
Salade verte croquante, vinaigrette moutarde-balsamique. Point. Un petit verre de Menetou-Salon ou un Saint-Joseph blanc si tu veux pousser. Et si tu cherches d’autres idées de tartes salées pour varier, la tarte aux poireaux version traditionnelle sans chèvre reste une valeur sûre, et la fiche complète sur le poireau te donnera de quoi faire si tu veux creuser l’ingrédient.
Conservation
Au frigo 48 heures dans une boîte hermétique. Je la préfère tiède le lendemain à température ambiante, réchauffée 6 minutes au four à 160 °C. Surtout pas au micro-ondes : la pâte devient caoutchouteuse en 40 secondes, c’est irrattrapable.
