Tarte aux pommes à l’américaine

Pour la pâte brisée

• 350 g de farine

• 20 g de sucre en poudre

¼ de cuil. à café de sel

• 200 g de beurre froid, coupé en dés

1 gros œuf, légèrement battu avec 2 cuil. à soupe d'eau froide

Pour le remplissage

2 cuil. à soupe de jus de citron fraîchement pressé

1,35 kg de pommes à cuire

• 150 g de sucre en poudre, plus pour saupoudrer la tarte

• 55 g de beurre non salé

¼ de cuil. à café de cannelle moulue

Pour faire la pâte

Pour faire la pâte à la main, fouettez ensemble la farine, le sucre et le sel dans un bol moyen. Avec les doigts, incorporez le beurre aux ingrédients secs jusqu'à ce que le mélange devienne sableux et que les morceaux de beurre aient la taille d'un haricot (si le mélange de farine et de beurre devient chaud, mettez-le au réfrigérateur pendant 10 minutes avant de continuer). Ajoutez l'œuf et remuez la pâte avec une fourchette ou à la main. Si la pâte tend à devenir sèche, saupoudrez le mélange d'une cuillère à soupe d'eau froide.

Pour faire la pâte au robot (équipé d'une lame en métal), pulsez ensemble la farine, le sucre et le sel pour bien mélanger. Incorporez le beurre et pulsez de nouveau (soit environ 10 fois) jusqu'à obtenir une texture granuleuse et que les morceaux de beurre aient la taille d'un haricot. Ajoutez l'œuf et pulsez 1 à 2 fois. Ne laissez pas la pâte se transformer en boule dans la machine (si la pâte est sèche, versez une cuillère à soupe d'eau froide.) Retirez le bol de la machine, retirez la lame et rassemblez la pâte à la main.

Formez un disque avec la pâte, enveloppez-la dans un film étirable et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit bien froide, pendant au moins 1 heure.

Pour faire la garniture

Versez le jus de citron dans un bol moyen. Pelez, coupez en deux et évidez les pommes. Tranchez chaque moitié en 4 quartiers. Mélangez-les avec le jus de citron. Ajoutez le sucre et remuez pour obtenir un mélange homogène.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen-élevé. Disposez les pommes et faites revenir en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange commence à mijoter, durant environ 2 minutes. Couvrez, réduisez le feu à moyen-doux et faites cuire jusqu'à ce que les pommes ramollissent et libèrent une partie de leur jus, environ 7 minutes.

Passez les pommes dans une passoire au-dessus d'un bol moyen pour récupérer tout le jus. Secouez la passoire pour obtenir autant de liquide que possible. Remettez le jus dans la poêle et laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce qu'il épaississe et caramélise légèrement, environ 10 minutes.

Dans un bol moyen, mélangez les pommes avec le jus concentré et les épices. Réservez pour refroidir complètement. Cette garniture peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérée ou congelée pendant 6 mois au maximum.

Pour faire la tarte

Coupez la pâte en deux. Sur une surface légèrement farinée, abaissez chaque moitié de pâte en un disque d'environ 28 à 30 cm de large. Étalez la pâte entre des morceaux de papier sulfurisé ou de papier ciré sur une plaque de cuisson, et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes. Placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez le four à 190 C/gaz 5.

Foncez un moule à tarte de 23 cm avec l'une des abaisses, et coupez-la de manière à ce qu'elle dépasse d'environ 1 cm les parois du moule. Placez la garniture aux pommes dans le moule et entassez-la légèrement au centre. Badigeonnez les extrémités supérieures de la pâte avec l'œuf.

Placez la deuxième pâte sablée au-dessus. Repliez la couche supérieure de la pâte sous le bord de la couche inférieure et pressez les bords pour sceller. Festonnez la bordure comme vous le souhaitez. Badigeonnez la surface de la pâte avec de l'œuf, puis saupoudrez de sucre. Percez le dessus de la pâte à plusieurs endroits pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Réfrigérez pendant au moins 15 minutes.

Faites cuire la tarte sur une plaque de cuisson jusqu'à ce que la pâte soit dorée, environ 50 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de servir. La tarte se conserve bien à température ambiante (couverte) pendant 24 heures, ou au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.

Astuce

Vous pouvez congeler la tarte non cuite, mais ne la badigeonnez pas d'œuf et ne la saupoudrez pas de sucre au préalable. Placez la tarte dans le congélateur pendant 30 minutes, pour la faire légèrement durcir, puis enveloppez-la deux fois avec du film alimentaire. La durée de congélation peut aller jusqu'à 6 mois. Au moment de la cuisson, déballez la tarte, badigeonnez-la d'œuf et saupoudrez-la de sucre. Enfournez dans son état congelé jusqu'à ce qu'elle soit dorée, pendant environ 1 heure et 10 minutes.