Fin août, le figuier de mamie à Caromb lâchait ses fruits plus vite qu’on ne pouvait les manger. Elle n’en faisait pas de clafoutis — trop mou, elle disait, « ça fait de la flotte et la figue disparaît ». Elle n’en faisait pas non plus de confiture : trop de sucres, trop de bassines, trop d’après-midi perdues. Elle étalait une pâte sablée, ouvrait les figues en deux, les rangeait en rosace, et on avait une tarte aux figues encore tiède pour le goûter, posée sur le marbre de l’évier.
C’est cette tarte-là que je te file. Figues fraîches, pâte sablée maison, une cuillère de semoule au fond. Rien d’autre. Si tu cherches un moelleux au chocolat, ce sera pour une autre fois.
Des figues fraîches, ou tu rentres chez toi
Une tarte aux figues avec des figues sèches, ce n’est plus une tarte aux figues. C’est plat, collant, ça a le goût du carton sucré. Je ne la fais pas. Tu attends la saison, et si tu la rates, tu attends l’année d’après.
La saison de la violette démarre vers la mi-août et tient jusqu’en octobre, avec un pic fin août–septembre. Les étals du Var et du Vaucluse sont chargés. C’est maintenant.
Au marché de Carpentras, compte 6 à 7 € le kilo chez un producteur du coin pour de la Bourjassotte noire, calibre moyen, un peu fendue sur le côté — signe qu’elle est mûre, pas qu’elle est pourrie. La Solliès AOP, un cran au-dessus, passe les 8 €. Je prends les deux. Je ne prends jamais la barquette d’import à 3 € les 400 g en supermarché : peau épaisse, chair cotonneuse, zéro parfum.
Trois variétés, pas plus. Je ne fais pas le catalogue.
- Bourjassotte noire (figue de Solliès AOP) : peau violet profond, chair rouge grenat, goût de miel et de confiture crue. C’est la figue de mamie, celle du figuier collé au mur sud. Elle tient à la cuisson sans s’effondrer, à condition de la prendre juste mûre — elle cède sous le pouce, elle ne s’écrase pas. Saison courte, pic fin août–septembre. Si t’en trouves, tu prends, tu arrêtes de chercher.
- Col de Dame blanche : peau verte même mûre, chair ambrée, plus discrète, un peu plus sucrée, moins « jammy ». Elle pousse bien dans le Vaucluse. Parfaite si tu trouves la violette trop forte. Je l’utilise souvent en mélange, une sur trois, ça casse la monotonie visuelle.
- Grise de Tarascon : Bouches-du-Rhône, peau gris-vert, chair rosée. Moins parfumée que la Solliès. Je la prends si c’est tout ce qu’il y a. Deux phrases et on passe.
Le test au marché : tu sens. Une figue qui ne sent rien, c’est une figue qui aura le goût de rien. Tu regardes le petit œil à l’opposé du pédoncule — s’il perle une goutte de sirop, elle est prête. S’il est sec et fermé, elle a encore deux jours sur le comptoir, pas dans ta tarte.
Si tes figues sont encore un peu fermes, trop vertes, trop têtues, il y a des façons de les ramener — même les figues encore vertes se rattrapent. Pour une tarte, attends quand même qu’elles cèdent. Une figue dure au four, ça fait de la peau et du vide.
La saison des abricots, elle, c’est fini. Si t’en as encore qui traînent, ma fiche sur l’abricot t’oriente, mais on n’est plus dessus. Août cède la place. On change de fruit.
La pâte sablée de mamie (et rien d’autre)
Mamie ne faisait pas de pâte brisée pour les figues. Trop pauvre, trop « quiche ». Elle sablait. Beurre, sucre glace, farine, un œuf. La pâte qui casse sous la dent, qui a le goût du beurre, qui tient le fruit.
Pour un moule 26 cm, 6 parts : 250 g de farine T55, 125 g de beurre demi-sel pommade (Échiré si tu en as, Président demi-sel sinon, ça fait le job), 90 g de sucre glace, 1 œuf entier, 1 pincée de fleur de sel. Pas de levure. Pas d’eau.
Tu crèmes le beurre et le sucre glace au fouet, 2 minutes, ça blanchit à peine. Œuf, tu mélanges. Farine et sel d’un coup, tu rassembles à la main, sans pétrir. La pâte est molle, c’est normal. Film, frigo, 2 h minimum. Idéal : la veille au soir, tu l’oublies.
Le lendemain, tu étales entre deux feuilles de papier sulfurisé, 3 mm. Ça colle si tu sors la pâte trop vite du froid — attends 8 minutes sur le plan. Tu fonces, tu piques, retour 25 minutes au congélateur pour figer. Cuisson à blanc 12 minutes à 180 °C, billes ou haricots secs, puis tu retires le poids pour 5 minutes encore. Le fond doit être blond, pas blanc, pas brun.
Les gestes de base, le repos, le froid, le sablage, je ne les détaille pas plus ici. Ce qui compte pour les figues, c’est le sablé et le fond déjà cuit. Un fond cru sous un fruit aussi juteux, c’est perdu d’avance.
La pâte feuilletée industrielle, dans cette recette, je l’évite. Goût de margarine, feuilletage qui s’effondre en deux heures, figues qui glissent dessus comme sur du savon. Je n’en mets jamais. Même la feuilletée maison, je la garde pour les pommes. Les figues, c’est trop mouillé.
Le montage : semoule, figues coupées, un filet de miel
On y est. Le truc que mamie ne verbalisait pas, elle le faisait.
Avant de poser les figues, tu saupoudres une cuillère à soupe bombée de semoule fine de blé (Francine, celle des gâteaux, pas du couscous). Un peu de poudre d’amandes par-dessus si tu en as, 20 g max, pas une couche de crème d’amande. La crème d’amande, les pâtissiers en mettent des tartines. Ça mange le fruit. Mamie jamais.
Garniture : 750 g de figues fraîches (une douzaine, selon calibre), lavées — non, essuyées. Tu ne les passes pas sous l’eau courante, elles se gorgent. Un linge humide, tu frottes, tu coupes le pédoncule, tu les ouvres en deux dans le sens de la hauteur. Côté chair vers le haut, toujours. Serrées, en cercles, le même montage que pour la tarte aux fraises et crème pâtissière, sauf qu’ici il n’y a pas de crème. Les figues se touchent. Un trou, c’est un puits à jus.
Une cuillère à soupe de miel de lavande de Sault, tiédi 10 secondes, pinceau léger sur les chairs. Pas deux cuillères. Les figues mûres sont déjà un sirop. Un peu de sucre roux (30 g) si tes figues sont moyennes. Rien si elles perlent déjà.
On me demande souvent si « la figue a une guêpe dedans ». Oui, le blastophage, une minuscule guêpe qui pollinise certaines variétés. Dans la Bourjassotte de Solliès, tu ne la verras pas. Et même si tu la voyais, elle a été digérée par le fruit depuis longtemps. Mamie s’en fichait. Moi aussi. On coupe, on mange.
La galère : des figues qui rendent de l’eau
L’année dernière, mi-septembre, j’ai voulu rattraper une barquette oubliée 48 h au bas du frigo. Figues trop mûres, déjà humides dans le papier. J’ai sauté la semoule — « elles sont molles, ça ira ». Non. Au four, elles ont lâché un bol d’eau. Le centre de la pâte sablée s’est transformé en bouillie beige. Les bords, croustillants, se mangeaient. Le milieu, non. J’ai gratté, j’ai juré, j’ai jeté le fond.
Depuis, règle unique : figues juste mûres, essuyées, semoule au fond, cuisson à blanc d’abord. Si tes figues suintent déjà sur la planche, tu les étales 20 minutes sur du papier absorbant, côté chair contre le papier, avant de les monter. Ça sauve une tarte. Ça ne sauve pas une barquette pourrie.
Clafoutis, confiture, figues sèches : pas ici
Je zappe le clafoutis. Trop mou. La pâte à clafoutis noie la figue, on se retrouve avec un flan parfumé où le fruit n’est plus qu’une tache. Pour les abricots, ça passe — le fruit est plus acide, plus ferme, il tient dans une pâte liquide. Pour les figues, non. Garde-les pour la tarte.
Je zappe la confiture avec des figues de tarte. Une tarte, c’est six, huit, douze fruits, pas les trois kilos d’un figuier qui déborde. Si c’est ton cas, la confiture de figues de mamie est faite pour ça. Le reste, tu le manges à même la peau, ou tu le mets dans un tajine d’agneau aux figues fraîches si tu as un reste de collier qui traîne. Sucré-salé, ça, oui. Confire des figues parfaites, non.
Les figues sèches, je l’ai dit : hors sujet. Le mascarpone sous les figues, je trouve ça lourd, ça fait dessert de brasserie 2012. La cannelle, une pincée si tu veux, mamie n’en mettait pas. Le romarin, un brin ciselé, ça marche — garrigue, ça tient. Quatre aiguilles, pas une branche.
Cuisson, service, le lendemain
Four à 190 °C chaleur tournante, grille basse, 22 à 26 minutes. Les bords des figues doivent dorer, presque caraméliser. La pâte, blonde à brun clair. Tu soulèves un bord : si le fond est encore pâle, quatre minutes supplémentaires. Pas de sucre glace à la sortie. Pas de nappage de confiture. Un filet de miel restant, pinceau, si tu veux briller. Rien d’autre.
On la mange tiède, 25 minutes après le four. C’est le pic. Sous cloche à température ambiante, 36 h, jamais au frigo — le froid ramollit le sablé. Réchauffage : 7 minutes à 160 °C. Micro-ondes, non. Crème d’Isigny à côté, jamais dessus, et encore, seulement si tu insistes.
FAQ
On peut utiliser une pâte sablée du commerce ?
Herta, Croustipâte, les ronds tout faits. Ça tient. Ça n’a pas le goût du beurre. Si t’es vraiment en rade, prends-en une nature, sans sucre vanillé, et cuis-la à blanc quand même. Mamie n’aurait pas commenté. Elle aurait fait la grimace.
Combien de figues pour un moule de 26 cm ?
750 g, une douzaine. Petites Solliès : 14. Grosses Col de Dame : 9 ou 10. Serrées, côté chair vers le haut, pas de trou.
Ma tarte rend du jus, comment rattraper ?
Pendant la cuisson, tu ne rattrapes rien. Après, tu peux transférer la tarte sur une grille pour que le fond sèche. La prochaine fois : semoule, figues essuyées, cuisson à blanc. Et des fruits qui ne suintent pas déjà dans le sac.
