Préparez la sauce aux champignons en premier. Mettez à fondre le beurre et l'huile dans une casserole et faites revenir les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Escalopez les champignons, disposez-les dans la casserole et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
Augmentez le feu, incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Ajoutez la crème et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter en remuant de temps en temps pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Retirez du feu, assaisonnez de sel et de poivre moulu et réservez.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en quartiers, gardez-les dans un bol d'eau froide pour éviter qu'elles ne se décolorent. Préchauffez l'huile pour la friture dans une casserole profonde, à feu moyen.
Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre moulu. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive, dorez la viande, côté graisse/peau vers le bas, à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit fondue. Faites ensuite frire les steaks pendant 2 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits à votre goût, puis réservez pour laisser reposer.
Pendant ce temps de repos, essuyez les pommes de terre avec du papier absorbant et faites frire les quartiers par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez.
Chauffez la sauce aux champignons et versez-la dans un petit pichet. Servez les steaks sur une planche en bois, avec les quartiers de pommes de terre croustillants, de la sauce aux champignons chaude, un peu de feuilles de thym et des asperges.
Pour réussir les quartiers de pommes de terre, ceux-ci doivent être frits deux fois. Faites d'abord frire les pommes de terre à basse température (160 °C) jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, puis égouttez-les et laissez refroidir. Ensuite, augmentez la température de l'huile à 190 °C et faites frire les quartiers de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Assaisonnez et servez immédiatement.
Pour ajouter un peu de saveur à vos quartiers de pommes de terre, broyez 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin avec 2 cuillères à soupe de gros sel marin dans un mortier avec un pilon jusqu'à obtenir un sel fin vert. Puis, saupoudrez les quartiers.