Décongelez le poisson (s'il est congelé). Rincez-le et essuyez-le en le tapotant avec du papier essuie-tout. Réservez. Dans un petit bol, mélangez le thym, la poudre d'ail, 1/8 de poivre de Cayenne et le sel. Saupoudrez uniformément le dessus des filets avec le mélange d'assaisonnements.
Placez le saumon directement sur le gril graissé d'un charbon à bois (charbons moyens). Si vous le souhaitez, recouvrez la grille du gril d'une feuille d'aluminium avant de disposer le poisson. Faites griller à découvert pendant 8 à 12 minutes ou jusqu'à ce que le poisson commence à s'effriter lorsque vous le testez avec une fourchette, en le retournant une fois à mi-cuisson. (Pour un gril à gaz, préchauffez puis réduisez à feu moyen. Placez le poisson sur une grille graissée sur le feu. Couvrez et faites griller comme indiqué). Couvrez le poisson pour le garder au chaud.
Dans un four hollandais, faites revenir l'échalote et l'ail dans de l'huile chaude à feu moyen pendant 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Versez le chou frisé et le zeste de citron. Couvrez et faites cuire pendant 2 minutes. Retirez le couvercle et faites cuire pendant 6 à 8 minutes de plus ou jusqu'à ce que le chou frisé soit légèrement flétri, en le tournant de temps en temps avec une pince à long manche. Saupoudrez de sel. Servez le saumon avec le chou frisé et des quartiers de citron.
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