La salade landaise, c’est la reine des salades du Sud-Ouest. Pas une petite salade diététique pour se donner bonne conscience — non. C’est une salade de caractère, avec des gésiers confits, du magret séché, des pignons dorés et une vinaigrette à tomber. Le genre de plat qui te fait un repas complet et que tu manges au soleil avec un verre de rosé.
J’ai grandi dans le Gers (pas loin des Landes, on partage les mêmes traditions culinaires) et la salade landaise, c’était LE plat de l’été. Ma mère la faisait tous les dimanches de juin à septembre. On ne s’en lassait jamais.
Ingrédients pour 4 personnes
La salade
- 1 belle salade frisée (ou un mélange frisée + mâche)
- 200 g de gésiers de canard confits
- 8 tranches fines de magret de canard séché
- 4 tranches de foie gras de canard mi-cuit (optionnel, pour les grandes occasions)
- 200 g de tomates cerises
- 2 œufs
- 100 g de haricots verts fins (cuits al dente)
- 50 g de pignons de pin
- 4 tranches de pain de campagne
La vinaigrette landaise
- 3 cuillères à soupe d’huile de noix (ou à défaut, huile d’olive)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
- 1 échalote finement ciselée
- Sel, poivre
Préparation de la salade landaise
Temps de préparation : 20 min | Cuisson : 10 min
- Préparer la vinaigrette : Dans un bol, mélanger le vinaigre, la moutarde, l’échalote, sel et poivre. Verser l’huile de noix en filet en fouettant. Réserver. (L’huile de noix, c’est ce qui fait la différence avec une vinaigrette classique. Ce petit goût de noix avec les gésiers, c’est le combo gagnant.)
- Faire dorer les pignons de pin à sec dans une poêle, 2-3 minutes en remuant. Ils brûlent très vite alors reste devant. Dès qu’ils sont dorés, les sortir de la poêle.
- Réchauffer les gésiers confits dans la même poêle avec un peu de leur graisse, 5 minutes à feu moyen. Ils doivent être chauds et légèrement croustillants sur les bords. Les couper en morceaux.
- Cuire les œufs mollets : Plonger les œufs dans l’eau bouillante, cuire exactement 6 minutes, puis les passer sous l’eau froide. Écaler délicatement. Le jaune doit être coulant.
- Griller les tranches de pain au grille-pain ou à la poêle. Frotter avec une gousse d’ail si tu veux.
- Laver et essorer la frisée. La disposer dans un grand saladier ou directement dans les assiettes.
- Monter la salade : Sur le lit de frisée, disposer les haricots verts, les tomates cerises coupées en deux, les gésiers chauds, le magret séché, l’œuf mollet coupé en deux (le jaune coule, c’est le moment magique). Parsemer de pignons de pin.
- Arroser de vinaigrette. Servir immédiatement avec le pain grillé à côté. (Si tu mets du foie gras, pose-le sur le toast chaud — il fond légèrement, c’est divin.)
Les petits trucs qui changent tout
- Les gésiers : En bocal, c’est très bien. Les meilleurs viennent du Gers ou des Landes. Si tu les trouves “confits maison” chez ton boucher ou au marché, c’est encore mieux.
- Le magret séché : Tranché très fin, quasi translucide. Si tu as un bon artisan charcutier dans le coin, c’est un autre monde que le magret séché industriel sous vide.
- L’huile de noix : C’est vraiment ce qui donne l’identité à cette salade. L’huile de noix du Périgord est top. Elle se conserve au frigo après ouverture (elle rancit vite sinon).
- Le timing : Tout doit arriver à table en même temps — les gésiers chauds, l’œuf coulant, la salade froide. Ce contraste chaud/froid est essentiel.
Variantes régionales
- Avec des asperges : En saison (avril-mai), remplacer les haricots verts par des asperges blanches ou vertes. C’est la version printanière classique.
- Avec du jambon de Bayonne : À la place du ou en plus du magret séché. Plus doux, moins fumé.
- Version light (si si) : Sans foie gras, avec des gésiers en plus petite quantité et davantage de légumes. Ça reste une salade landaise, juste un peu moins riche.
Valeurs nutritionnelles (par portion, sans foie gras)
- Calories : 380 kcal
- Protéines : 24 g
- Glucides : 12 g
- Lipides : 28 g
- Fibres : 4 g
Questions fréquentes
C’est quoi la différence avec la salade périgourdine ?
La salade périgourdine (du Périgord) met l’accent sur le foie gras et les noix. La salade landaise (des Landes) privilégie les gésiers confits et le magret. Dans les faits, les deux se ressemblent beaucoup et les frontières sont floues. L’important, c’est que ce soit bon.
Je peux la préparer à l’avance ?
Tu peux préparer la vinaigrette, cuire les haricots verts et laver la salade à l’avance. Mais les gésiers doivent être réchauffés au dernier moment et l’œuf cuit juste avant de servir.
Quel vin avec une salade landaise ?
Un rosé sec du Sud-Ouest (Côtes de Gascogne, Buzet). Ou un blanc sec type Jurançon sec. En été, bien frais, c’est parfait.
