Salade de betteraves, feta et oignons

4 betteraves moyennes (de variétés différentes seraient idéales) lavées. Feuilles coupées et réservées pour la salade

Pour la cuisson en croûte de sel

6 brins de romarin

• 150 g de sel

• 500 g de farine ordinaire

2 grands blancs d’œufs

Pour les oignons marinés

140 ml de vinaigre de cidre

• 65 g de cassonade

½ cuil. à café de graines de moutarde

1 brin d'aneth

2 oignons, coupés en rondelles de 5 mm, remuées dans un bol et saupoudrés d'une pincée de sel pour les attendrir

Pour la vinaigrette

3 cuil. à soupe d'huile de colza extra vierge, plus un supplément pour les betteraves en croûte de sel

1 cuil. à soupe de jus de citron

Pour servir

1 cuil. à soupe de ciboulette ciselées

1 pomme Granny Smith, coupée en dés

• 30 g de noisettes grillées, hachées

• 120 g de feta

Tout d'abord, faites la croûte de sel. Passez le romarin avec du sel au robot ménager, puis ajoutez la farine et les blancs d'œufs avec 200 ml d'eau. Mixez de nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène. Transférez le mélange sur une surface propre et pétrissez pendant 5 minutes pour former une boule lisse. Enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au frais pendant 1 heure.

Préchauffez le four à 160C/ventilateur 140C/gaz 3. Étalez la pâte jusqu'à obtenir l'épaisseur d'une pièce de monnaie. Mettez les betteraves au milieu et tirez les bords vers le haut pour former une sorte de sac. Faites cuire sur un plat à four pendant 2 heures 30.

Entre-temps, préparez la marinade pour les oignons. Versez le vinaigre, le sucre, les graines de moutarde et 1 cuillère à café de sel dans une casserole à feu moyen, et portez à ébullition. Ajoutez l'aneth et laissez refroidir pendant 30 minutes. Filtrez le mélange sur les oignons et laissez reposer 1 heure de plus, puis égouttez. Dans un petit bol, mélangez les ingrédients de la vinaigrette avec un peu d'assaisonnement et réservez.

Sortez les betteraves du four et laissez reposer dans la croûte de sel jusqu'à ce qu'elles soient assez froides pour être manipulées. Ouvrez la croûte de sel à la main et jetez-la. Épluchez les betteraves, coupez-les en quartiers et arrosez-les d'un peu d'huile de colza.

Mélangez les betteraves, les oignons et les feuilles de betteraves dans un grand bol, puis ajoutez la vinaigrette. Ajoutez la ciboulette, la pomme et les noisettes, mélangez bien, puis transférez dans un grand bol de service. Émiettez la feta sur la salade, puis laissez chacun se servir. Il est préférable de servir votre entrée légèrement chaude.

Astuce

Recherchez des betteraves lisses et fermes avec des feuilles fraîches. Coupez les feuilles et faites-les tremper dans de l'eau glacée pendant 20 minutes pour les réhydrater. Égouttez-les bien, enveloppez-les dans un torchon et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Les bulbes se conservent une à deux semaines dans un endroit sombre et frais, et les feuilles peuvent être utilisées dans des salades.