Placez la courgette et l'aubergine sur une plaque à cuisson recouverte de papier sulfurisé en une seule couche et faites chauffer sous le gril pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Retirez de la plaque à cuisson et réservez.
Préchauffez le four à 200 °C. En utilisant le même papier sulfurisé et la même plaque à cuisson, étalez les morceaux de choux-fleurs en une seule couche et saupoudrer d'1/4 de cuillère à café de sel. Enfournez pendant 10 minutes, puis retournez et faites cuire pendant 15-20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les choux-fleurs soient légèrement dorés et tendres.
Dans un même temps, émiettez le tofu dans un bol en l'écrasant avec vos mains jusqu'à ce qu'il ressemble à de la ricotta. Incorporez la levure nutritionnelle, le jus de citron, le poivre et le reste du sel. Une fois le chou-fleur cuit, ajoutez-le au mélange de tofu et continuez à écraser.
Pour la sauce rouge, mélangez dans un bol les tomates concassées, le thym, l'ail et le sel et réservez.
Préchauffez le four à 180 °C. Dans une cocotte de 20 x 20 cm, versez une fine couche de sauce rouge, puis ajoutez une couche de "nouilles". Répartissez environ 1/3 de la ricotta de chou-fleur sur les nouilles. Disposez la moitié des champignons et la moitié des épinards. Versez environ une tasse de sauce sur les épinards. Répétez toutes ces étapes une fois de plus, en commençant par les nouilles. Pour la couche supérieure, il suffit d'ajouter les nouilles, puis la sauce, puis la ricotta de manière à ce qu'elle soit au-dessus. Ajoutez une couche d'olives en dernier.