Faites cuire les pommes de terre coupées en dés dans une casserole d’eau salée pendant 12 minutes. Taillez quelques copeaux de parmesan pour le dressage. Coupez ¾ du fromage en petits cubes et râpez ce qui reste.
Une fois les pommes de terre bien tendres, égouttez-les puis écrasez-les en purée avec une fourchette. Ajoutez-y la crème, les dés de fromage, le fromage râpé, la farine et les œufs. Assaisonnez.
Versez un trait d’huile d’olive dans une poêle et étalez le mélange à base de pommes de terre de manière à former une galette. Dorez des deux côtés.
Servez dans une assiette accompagnée de la roquette et des tomates cerises en quartiers arrosées de vinaigrette. Décorez avec les copeaux de fromage.