Fraise de veau braisée aux carottes (et poêlée)
La fraise de veau, c’est un de ces morceaux que plus personne n’ose commander chez le boucher. Dommage, parce que c’est franchement bon, pas cher, et ça mérite mieux que l’oubli. Si tu aimes les textures fondantes et les cuissons longues qui embaument la baraque un dimanche, tu vas kiffer.
La fraise de veau, c’est quoi au juste ?
Pas un fruit, non. La fraise de veau, c’est la membrane qui entoure l’intestin grêle du veau. En gros, le mésentère. Une fois nettoyée et blanchie par le tripier, elle prend cet aspect blanc, alvéolé, un peu plissé, qui rappelle les collerettes que portaient les aristocrates au XVIIe siècle. D’où le nom “fraise”, comme le col en fraise de Henri IV.
Visuellement, c’est pas ce qu’il y a de plus engageant, soyons honnêtes. Ça ressemble à un tissu organique un peu bizarre, blanc-crème, avec des replis en forme de petites vagues. Mais une fois cuit, ça devient fondant, légèrement gélatineux, avec un goût délicat qui se rapproche de la tête de veau ou du gras-double. C’est un produit tripier, comme les morceaux qu’on utilise dans la blanquette, sauf qu’ici on est sur un registre encore plus doux.
Côté nutrition, c’est assez surprenant : la fraise contient moins de graisse qu’un filet de boeuf. Riche en collagène et en protéines, c’est un abat maigre. Mon pote Thierry, qui est boucher à Aix, m’a toujours dit que c’était “le secret le mieux gardé de la triperie française”. Un peu exagéré, mais l’idée est là.
Où acheter de la fraise de veau (et combien ça coûte)
Premier truc : tu ne trouveras pas de fraise de veau en supermarché. Oublie. Il faut passer par un boucher-tripier ou un bon boucher traditionnel qui travaille avec un abattoir local. Et surtout, commande à l’avance. Genre 3-4 jours avant. C’est un produit qui ne se garde pas et qui n’est pas stocké en vitrine.
Côté prix, chez mon tripier à Marseille en mars 2026, j’ai payé 8,90 euros le kilo. C’est donné comparé à n’importe quel autre morceau de veau. La poitrine, par exemple, c’est plutôt 16-18 euros le kilo, et l’épaule tourne autour de 22 euros. La fraise, c’est le prix d’un poulet fermier.
Demande-la blanchie et flambée. Un bon tripier te la prépare directement : il l’ouvre, la lave, la poche à l’eau bouillante. Si ce n’est pas fait, tu devras t’en charger toi-même, et crois-moi, c’est une opération qui sent fort et qui prend du temps. À moins d’avoir grandi dans une cuisine de mamie auvergnate, fais-toi aider par le pro.
Compte 125 à 150 grammes par personne, donc pour 4 personnes, un bon kilo suffit largement.
Le blanchiment : l’étape que tu ne peux pas zapper
Même si ton tripier a déjà fait le gros du boulot, il faut re-blanchir la fraise avant de la cuisiner. C’est non négociable.
Le principe est simple :
- Rince ta fraise sous l’eau froide pendant une bonne minute. Frotte légèrement avec les doigts pour enlever les résidus.
- Remplis une grande marmite d’eau froide. Ajoute une cuillère à soupe de vinaigre blanc par litre d’eau.
- Porte à ébullition, plonge la fraise dedans, et laisse-la 10 à 15 minutes.
- Sors-la et plonge-la immédiatement dans un bain d’eau glacée. Ça stoppe la cuisson et ça raffermit la texture.
Certains bouquins te diront de la cuire dans un “blanc” (eau + farine + citron) pour garder sa blancheur. C’est un truc de pro qui marche bien si tu veux un résultat visuel impeccable. Perso, pour une braisée aux carottes où tout va prendre la couleur du fond de sauce, je m’embête pas avec ça.
Recette : fraise de veau braisée aux carottes
C’est la recette que je préfère. Longue cuisson, saveurs profondes, et tu peux laisser le four bosser pendant que tu fais autre chose. Je me suis inspiré d’une vieille recette de marmite qu’on trouve dans les livres de cuisine lyonnaise, mais adaptée pour être faisable sans passer la journée en cuisine. Bon, ça reste 3 heures et demie quand même. C’est pas un plat de semaine.
Ingrédients pour 4-5 personnes
- 1 kg de fraise de veau (blanchie)
- 150 g de lardons fumés (ou un morceau de petit salé coupé en dés)
- 4 carottes moyennes, coupées en rondelles épaisses
- 2 oignons jaunes, émincés
- 3 gousses d’ail, écrasées
- 3 tomates mûres, pelées et concassées (ou une boîte de 400 g de tomates pelées en hiver)
- 35 cl de vin blanc sec (un côtes-de-provence fait très bien le job)
- 50 cl de bouillon de veau (maison si possible, sinon un cube, on juge pas)
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Préchauffe ton four à 150 °C.
Coupe la fraise blanchie en morceaux de 5-6 cm. Pas trop petits, sinon ça va se défaire à la cuisson.
Dans une cocotte en fonte (le genre de cocotte que ta grand-mère t’a refilée et que tu utilises trois fois par an), fais revenir les lardons dans l’huile d’olive à feu moyen. Quand ils sont dorés, ajoute les oignons émincés et laisse fondre 5 minutes. Balance l’ail écrasé, touille une minute.
Ajoute les morceaux de fraise. Laisse-les colorer légèrement, 3-4 minutes de chaque côté. Ça va accrocher un peu au fond, c’est normal et c’est même ce qu’on veut.
Déglace au vin blanc. Gratte le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs. Ajoute les tomates concassées, les carottes, le bouillon et le bouquet garni.
Porte à frémissement, couvre, et enfourne pour 3 heures à 3h30. Au bout de 2 heures, vérifie le niveau de liquide. Si ça a trop réduit, ajoute un verre d’eau chaude.
La fraise est prête quand elle se coupe à la cuillère, sans résistance. Les carottes doivent être confites, la sauce épaissie naturellement par le collagène. Rectifie l’assaisonnement.
Sers avec des pommes de terre vapeur, ou juste du bon pain de campagne pour saucer. Un rosé bien frais de Provence fait un accord impeccable.
Le truc en plus
Si tu as le temps, prépare ce plat la veille. Comme tous les braisés, il est meilleur réchauffé. La sauce se fige au frigo, les saveurs se concentrent. Tu réchauffes doucement au four à 140 °C pendant 30-40 minutes et c’est encore mieux que la première fois.
Variante rapide : fraise de veau poêlée en persillade
Si t’as pas 3 heures devant toi, y’a la version express. Ça prend 15 minutes, mais il faut avoir pré-cuit ta fraise dans un bouillon pendant une bonne heure avant (tu peux faire ça la veille aussi).
Ingrédients pour 2 personnes
- 400 g de fraise de veau (pré-cuite au bouillon)
- 30 g de beurre
- 2 gousses d’ail, finement hachées
- 1 belle poignée de persil plat, ciselé
- 1 filet de vinaigre de vin
- Huile neutre pour la poêle
- Sel, poivre
Préparation
Coupe la fraise pré-cuite en lanières d’un bon centimètre de large. Chauffe un filet d’huile dans une grande poêle à feu vif. Quand c’est bien chaud, jette les morceaux de fraise avec une noix de beurre. Laisse grésiller sans trop touiller, tu veux que ça dore, que ça croustille un peu sur les bords. Ça prend 4-5 minutes.
Baisse le feu. Ajoute le reste du beurre, l’ail et le persil d’un coup. Mélange une minute, juste pour que l’ail parfume sans brûler. Un trait de vinaigre de vin pour déglacer, sel, poivre, et c’est terminé.
C’est direct, c’est franc, ça se mange avec une salade verte et des patates sautées. Pas la même profondeur que la braisée, mais ça a son charme. Honnêtement, je trouve que la version poêlée manque un peu de mâche comparée à la braisée, la texture reste molle au centre même quand les bords sont croustillants. C’est pas désagréable, mais c’est pas transcendant non plus.
Pourquoi personne ne cuisine plus la fraise de veau
Bonne question. Jusqu’aux années 70-80, les abats et les produits tripiers faisaient partie du quotidien. Ma grand-mère à Nîmes en faisait régulièrement, comme les autres morceaux de veau mijotés. Les tripes, la tête de veau, les pieds, la fraise, tout ça tournait sur les tables familiales.
Puis y’a eu la vache folle, la peur des abats, et un changement de génération qui a trouvé ça “dégoûtant”. Les bouchers ont arrêté de proposer ces morceaux, les tripiers ont fermé boutique. À Lyon, la capitale historique de la triperie, il reste une poignée de vrais tripiers. À Marseille, j’en connais deux qui font encore de la fraise de veau correctement.
Le problème, c’est aussi que ça demande du temps de préparation et un minimum de savoir-faire. C’est pas un produit que tu sors du frigo et que tu jettes dans une poêle. Faut blanchir, faut braiser longtemps, faut connaître la bête. Dans un monde de meal prep en 20 minutes, la fraise de veau fait figure de dinosaure.
Mais je trouve ça dommage. Pour un dimanche en famille, quand tu veux un plat qui raconte quelque chose, qui a de la gueule dans la cocotte et qui nourrit 5 personnes pour moins de 15 euros de viande, c’est imbattable.
Quelques conseils en vrac
Conservation : la fraise de veau crue se garde 24 heures max au frigo après achat. C’est un produit ultra-frais. Cuite, tu peux la garder 3 jours au frigo sans problème.
Congélation : possible, mais uniquement après blanchiment. Emballe-la bien, et elle tient 2 mois au congélo. La texture sera un poil moins ferme à la décongélation, mais pour une braisée, c’est invisible.
Avec quoi l’accompagner : les carottes sont le classique, mais ça marche aussi très bien avec des navets nouveaux au printemps, ou des champignons de Paris en automne. Pour le vin, un blanc sec type côtes-du-rhône ou un rosé structuré. J’éviterais le rouge tannique, ça écrase le goût délicat de la fraise.
Erreur courante : cuire trop court. La fraise a besoin de temps pour que le collagène fonde. En dessous de 2h30 de braisage, tu risques un résultat caoutchouteux. C’est le même principe que pour les autres viandes à braiser, comme le veau en cocotte mais en plus long.
Je ne parle pas ici des recettes de fraise de veau en vinaigrette froide, qui est pourtant une préparation classique (surtout à Lyon). C’est très bon, mais ça mériterait un article à part entière, avec la sauce ravigote qui va bien.
Si tu veux te lancer dans les autres morceaux de veau que les gens oublient, la poitrine et le tendron sont aussi d’excellentes portes d’entrée. Moins intimidants que la fraise, et tout aussi savoureux en braisé.
