Crême pâtissière

La crème pâtissière est la quintessence de la pâtisserie. C'est un ingrédient incontournable pour de nombreuses pâtisseries, viennoiseries et desserts. Cette recette classique permet de réaliser une crème pâtissière riche et crémeuse, épaissie avec de l'amidon de maïs et des œufs.Pour obtenir une garniture plus légère, ajoutez de la crème fouettée..

Portions3 portions
Préparation20 minsTemps total45 mins
 3 tasses de lait entier (68 cl)
 ½ tasse de sucre (99 g)
 ¼ de cuil. à café de sel
 2 cuil. à café d'extrait de vanille (ou 1/2 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur)
 ¼ de tasse de maïzena ( 28 g)
 1 cuil. à soupe de farine tout usage non blanchie (de préférence de la marque King Arthur Flour)
 4 gros jaunes d’œufs
 4 cuil. à soupe de beurre (57 g)
 1 tasse de crème épaisse (22,7 cl) fouettée jusqu'à formation de pics mous, facultatif
1

Dans une casserole de taille moyenne, mélangez 2 1/2 tasses de lait (57 cl), le sucre, le sel et la gousse de vanille. Laissez mijoter à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre.

2

Entre-temps, fouettez la maïzena, la farine et les jaunes d’œufs avec la 1/2 tasse (13 cl) de lait qui reste.

3

Fouettez une partie du mélange de lait chaud avec les jaunes d’œufs pour les tempérer. Cela évite que les jaunes d'œufs ne se transforment en œufs brouillés une fois incorporés dans le lait frémissant.

4

Remettez le mélange œufs/lait dans le reste du lait frémissant. Utilisez une passoire pour éviter la formation de grumeaux pour la suite. Portez à ébullition en remuant constamment à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange épaississe. C'est important : sa température doit atteindre 73 °C. Si la crème pâtissière n'atteint pas cette température sur la cuisinière, elle ne se fige pas correctement en refroidissant et peut devenir molle et coulante.

5

Retirez hors du feu et filtrez à travers une passoire fine dans un bol placé dans un bain froid. Ajoutez le beurre et l'extrait de vanille (si vous l'utilisez) en remuant. Si vous voulez aromatiser la crème pâtissière avec du chocolat ou un autre parfum, c'est le moment de le faire.

6

Frottez la surface de la crème avec un peu de beurre ou couvrez le bol avec un film alimentaire (veillez à ce qu'il touche le dessus de la crème) pour éviter la formation d'une croûte. Puis, réfrigérez.

Astuces
7

Utilisez de la crème pâtissière refroidie telle quelle comme garniture pour une tarte à la crème ou des éclairs. Ajoutez la crème fouettée (facultative) juste avant utilisation pour obtenir une garniture plus souple.

8

Lorsque la crème pâtissière arrive au point d'ébullition, il est important d'arrêter la cuisson immédiatement sinon elle peut cailler et se séparer.

9

La crème pâtissière se conserve couverte au réfrigérateur, jusqu'à 5 jours. Après ce délai, elle risque de suinter.

Catégorie

Ingrédients

 3 tasses de lait entier (68 cl)
 ½ tasse de sucre (99 g)
 ¼ de cuil. à café de sel
 2 cuil. à café d'extrait de vanille (ou 1/2 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur)
 ¼ de tasse de maïzena ( 28 g)
 1 cuil. à soupe de farine tout usage non blanchie (de préférence de la marque King Arthur Flour)
 4 gros jaunes d’œufs
 4 cuil. à soupe de beurre (57 g)
 1 tasse de crème épaisse (22,7 cl) fouettée jusqu'à formation de pics mous, facultatif

Instructions

1

Dans une casserole de taille moyenne, mélangez 2 1/2 tasses de lait (57 cl), le sucre, le sel et la gousse de vanille. Laissez mijoter à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre.

2

Entre-temps, fouettez la maïzena, la farine et les jaunes d’œufs avec la 1/2 tasse (13 cl) de lait qui reste.

3

Fouettez une partie du mélange de lait chaud avec les jaunes d’œufs pour les tempérer. Cela évite que les jaunes d'œufs ne se transforment en œufs brouillés une fois incorporés dans le lait frémissant.

4

Remettez le mélange œufs/lait dans le reste du lait frémissant. Utilisez une passoire pour éviter la formation de grumeaux pour la suite. Portez à ébullition en remuant constamment à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange épaississe. C'est important : sa température doit atteindre 73 °C. Si la crème pâtissière n'atteint pas cette température sur la cuisinière, elle ne se fige pas correctement en refroidissant et peut devenir molle et coulante.

5

Retirez hors du feu et filtrez à travers une passoire fine dans un bol placé dans un bain froid. Ajoutez le beurre et l'extrait de vanille (si vous l'utilisez) en remuant. Si vous voulez aromatiser la crème pâtissière avec du chocolat ou un autre parfum, c'est le moment de le faire.

6

Frottez la surface de la crème avec un peu de beurre ou couvrez le bol avec un film alimentaire (veillez à ce qu'il touche le dessus de la crème) pour éviter la formation d'une croûte. Puis, réfrigérez.

Astuces
7

Utilisez de la crème pâtissière refroidie telle quelle comme garniture pour une tarte à la crème ou des éclairs. Ajoutez la crème fouettée (facultative) juste avant utilisation pour obtenir une garniture plus souple.

8

Lorsque la crème pâtissière arrive au point d'ébullition, il est important d'arrêter la cuisson immédiatement sinon elle peut cailler et se séparer.

9

La crème pâtissière se conserve couverte au réfrigérateur, jusqu'à 5 jours. Après ce délai, elle risque de suinter.

Crême pâtissière