Le cabillaud rôti aux petits pois et lardons, c’est typiquement le plat que je fais quand je rentre du marché un samedi de mai avec des petits pois frais à 6 euros le kilo et un dos de cabillaud bien épais. C’est un plat sérieux, qui se tient en 30 minutes chrono une fois les pois écossés. Le souci, c’est justement l’écossage : compte 25 minutes pour 1 kg, et tu obtiens à peine 350 g de petits pois utilisables. C’est long, c’est ingrat, mais le résultat n’a rien à voir avec du surgelé.
Acheter du bon cabillaud (sans se faire arnaquer)
Le mot “cabillaud” sur les étals couvre des réalités très différentes. Le vrai cabillaud, c’est Gadus morhua, péché en Atlantique nord. Quand tu vois “cabillaud” mais que le prix tombe à 12 euros le kilo en grande surface, méfie-toi : c’est souvent du lieu noir ou du colin renommé. Vérifie l’étiquette FAO, zone 27 = Atlantique nord-est, c’est ce que tu veux.
Pour un plat à 4, prends 600 g de dos de cabillaud bien épais (au moins 3 cm), de préférence en deux gros morceaux plutôt qu’en quatre petits. Plus le morceau est épais, plus la cuisson reste contrôlable. Un dos fin sèche en 4 minutes au four, c’est ingérable.
Les ingrédients pour 4 personnes
- 600 g de dos de cabillaud frais (Atlantique nord)
- 1 kg de petits pois frais à écosser (ou 350 g écossés)
- 150 g de lardons fumés en allumettes — je prends ceux du boucher coupés sur place, pas les sachets sous vide gorgés d’eau
- 1 oignon nouveau avec sa tige verte
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de bouillon de volaille
- 30 g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Une botte de cerfeuil ou un peu d’aneth
- Sel, poivre du moulin
Si tu n’as pas le courage d’écosser, regarde ma fiche sur les petits pois frais : il y a une astuce d’ouverture de cosse au pouce qui divise le temps par deux. À défaut, les petits pois surgelés font le job, mais préviens-moi si tu sens vraiment la différence.
La cuisson : trois temps qu’il ne faut pas mélanger
1. Saisir les lardons et l’oignon
Dans une cocotte ou une grande poêle qui passe au four, fais revenir les lardons à sec 4 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et commencent à dorer. Ajoute l’oignon nouveau émincé (blanc seulement, garde le vert pour la fin) et l’ail écrasé. 2 minutes, pas plus, sinon l’ail brûle et amertume tout le plat.
2. Cuire les petits pois
Verse les petits pois écossés dans la poêle, ajoute le bouillon, sale modérément (les lardons salent déjà). Couvre et laisse mijoter 8 minutes à feu doux. Les petits pois doivent être tendres mais garder leur couleur vive. Si tu cuis trop, ils virent au kaki et perdent leur goût sucré.
3. Le cabillaud par-dessus
Préchauffe le four à 200 °C. Sale et poivre les morceaux de cabillaud, badigeonne d’huile d’olive. Pose-les sur les petits pois dans la cocotte, ajoute le beurre en petits morceaux par-dessus. Enfourne à découvert 12 à 14 minutes selon l’épaisseur. Le poisson est cuit quand la chair se sépare en feuillets nets sous la pointe d’un couteau. Pas avant, pas après.
Une digression sur le timing de fin de cuisson
J’ai longtemps eu un problème avec le cabillaud : trop souvent trop cuit, sec, friable. La règle que je suis maintenant : sors le poisson du four 1 minute avant le moment où tu penses qu’il est cuit. Il continue à cuire dans la cocotte chaude pendant que tu dresses. Cette inertie thermique, on l’oublie tout le temps. C’est le même principe que pour une côte de bœuf au repos, sauf qu’avec un poisson maigre comme le cabillaud, l’erreur est punie immédiatement.
Dressage et finitions
Sers directement dans la cocotte, parsème de cerfeuil ciselé et du vert d’oignon nouveau émincé. Un tour de moulin à poivre, et c’est prêt. Pas de citron : ça écraserait le goût discret du cabillaud et la douceur des petits pois. Si tu veux de l’acidité, mets une pointe de moutarde à l’ancienne dans l’assiette à part.
Avec quoi accompagner ?
Rien. Vraiment. Le plat est complet : protéine, légume, gras des lardons. Si tu veux du féculent, des pommes de terre grenaille rôties à part fonctionnent bien. Pour d’autres idées de cabillaud à la française, j’avais détaillé la version dos de cabillaud rôti, purée de panais et beurre noisette, plus hivernale mais excellente.
Le truc qui ne marche pas
Beaucoup de blogs te disent de ficeler le cabillaud avec des tranches de lard étalées dessus avant de le rôtir. Je l’ai testé trois fois. Résultat : le lard ne dore pas en 12 minutes, il reste flasque, et la chair du cabillaud devient salée à l’excès. Garde les lardons en allumettes mélangés aux petits pois, c’est plus propre et plus équilibré en goût. Cyril Lignac peut bien faire ce qu’il veut à la télé, dans une vraie cuisine ce n’est pas pratique.
Au final, ce plat est l’un des rares de la saison où poisson et légume frais s’équilibrent vraiment sans qu’aucun n’écrase l’autre. À refaire trois fois en mai, puis on passe à autre chose.
