L’aubergine grillée à la plancha, c’est le légume d’été qui divise : soit elle ressort molle et amère, gorgée d’huile comme une éponge, soit elle est dorée, fondante au centre, légèrement fumée. La frontière entre les deux tient à quelques détails que personne ne te dit. Le plus contre-intuitif d’abord : on ne marine pas l’aubergine avant de la griller, on l’assaisonne après. Je t’explique pourquoi, et tu ne reviendras plus en arrière.
La coupe : fine, mais pas trop
Des tranches d’un bon centimètre d’épaisseur. C’est le compromis qui marche. Plus fin, elles se dessèchent et brûlent avant d’être cuites à coeur. Plus épais, l’extérieur charbonne pendant que l’intérieur reste cru et spongieux. Un centimètre, c’est assez pour avoir une belle caramélisation en surface et un coeur crémeux. Coupe dans le sens de la longueur pour de grandes lamelles, ou en rondelles si tu préfères les petites bouchées.
Faut-il dégorger au sel avant ? Sur les aubergines d’aujourd’hui, qui sont beaucoup moins amères qu’avant, ce n’est plus indispensable. Mais le salage a un autre intérêt à la plancha : il fait dégorger un peu d’eau, et une aubergine moins gorgée d’eau absorbe moins d’huile et grille mieux. Vingt minutes de sel sur les tranches, un coup de papier absorbant, et c’est réglé. Si tu es pressé, saute l’étape, ce n’est pas dramatique.
Pourquoi on huile la plancha, pas l’aubergine
Voilà le truc que je vois rater partout. L’aubergine est une vraie éponge : si tu la badigeonnes d’huile avant, elle boit tout en quelques secondes, et tu te retrouves à en rajouter sans arrêt. Au final ta tranche nage dans le gras et reste molle. La bonne méthode : huile la plancha, pas le légume. Un filet d’huile d’olive sur la plaque chaude, tu poses tes tranches sèches dessus, et tu les laisses tranquilles.
La plancha doit être bien chaude avant de poser quoi que ce soit. Tu poses, et surtout tu ne touches plus. L’erreur c’est de déplacer les tranches toutes les dix secondes : elles accrochent et se déchirent. Laisse-les 6 à 8 minutes sur la première face, le temps qu’une croûte dorée se forme. Quand elles se décollent toutes seules, c’est le signal pour retourner. Deuxième face, 5 minutes suffisent.
La marinade ail-citron-persil : après, toujours après
C’est là que la magie opère. Pendant que les aubergines grillent, tu prépares dans un bol : 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron, 2 gousses d’ail écrasées, une bonne poignée de persil plat ciselé, du sel, du poivre. Dès que les tranches sortent de la plancha, encore chaudes, tu les ranges dans un plat et tu verses cette marinade dessus. Tu couvres, tu laisses dix minutes.
Pourquoi après et pas avant ? Parce que l’ail cru posé sur une plaque brûlante devient amer en deux secondes, le citron fait suer le légume et l’empêche de dorer, et le persil carbonise. En versant la marinade sur les aubergines chaudes, le légume s’imprègne en refroidissant, l’ail reste vif sans amertume, et le citron réveille tout. C’est le jour et la nuit. Cette méthode marche d’ailleurs aussi bien sur un grill de barbecue si tu n’as pas de plancha, du moment que la grille est bien chaude.
La version caviar express
Tu as trop grillé d’aubergines ? Ou tu en avais prévu trop ? Ne jette rien. Mixe les tranches grillées encore tièdes avec une gousse d’ail, du jus de citron, deux cuillères de tahini si tu en as, un filet d’huile et du sel. En trente secondes tu as un caviar d’aubergine fumé, bien meilleur que celui où on fait cuire l’aubergine au four entière pendant une heure. Le côté grillé de la plancha donne une profondeur que le four ne reproduit pas. À tartiner sur du pain de campagne grillé, c’est l’apéro réglé.
J’ai un faible pour cette version, je l’avoue. Elle transforme un reste en quelque chose qu’on te réclame. Garde-la au frais, elle se bonifie même le lendemain.
Avec quoi servir
Les aubergines grillées plancha sont l’accompagnement parfait d’une viande d’été. Mais elles se suffisent à elles-mêmes en entrée, avec une burrata déchirée par-dessus et un trait de bon vinaigre balsamique. En plat végé, ajoute-les à un assortiment de légumes du soleil : c’est tout l’esprit du tian de légumes provençal, mais en version grillée et fumée. Et si tu reçois autour du barbecue, monte-les en brochettes de légumes avec courgettes et poivrons.
Pour aller plus loin sur ce légume parfois mal aimé, j’ai rassemblé pas mal d’idées dans mon guide pour cuisiner les aubergines à la perfection. Et si tu hésites encore au marché, ce point sur le choix et la préparation des aubergines t’évitera les fruits amers. Entre la plancha, le four et la poêle, il y a de quoi ne jamais s’en lasser de tout l’été.
Le détail qui fait toute la différence
Si je devais ne retenir qu’une seule chose : la patience sur la première face. Cette croûte dorée qui met huit minutes à se former, c’est elle qui donne le goût grillé et qui tient le légume. Tout le monde retourne trop tôt, par peur que ça brûle. Tiens bon, ne touche pas, et tu auras des aubergines dont on se souvient.
