L’anchoïade, c’est l’apéro du sud dans ce qu’il a de plus brut. Une pâte salée, à peine sucrée par l’huile d’olive, qu’on étale sur du pain ou qu’on trempe avec des légumes crus. Simple, direct, pas cher. Voici ma version, celle que ma tante de Cassis faisait dans un vieux mortier en marbre taché d’une génération d’ail écrasé.
Ingrédients pour 6 personnes à l’apéro
- 120 g de filets d’anchois à l’huile (une boîte et demie de la marque Ortiz, achetée 7,40 € chez mon épicier italien la semaine dernière)
- 3 gousses d’ail rose de Lautrec
- 12 cl d’huile d’olive vierge extra (une huile fruitée vert, type Aglandau)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- Le jus d’un demi-citron
- Poivre du moulin
- Quelques câpres (optionnel — j’en mets rarement)
Pas de sel. Les anchois en apportent déjà largement assez, et si tu en rajoutes tu te retrouves avec une pâte immangeable.
La méthode traditionnelle, au mortier
Pèle les gousses d’ail, enlève le germe au centre (c’est lui qui fait répéter). Écrase-les au mortier avec une pincée de poivre jusqu’à obtenir une pâte.
Ajoute les anchois égouttés et continue à piler. Ça va te prendre 3 ou 4 minutes. Le mélange devient beige, pâteux, un peu inquiétant à regarder. C’est normal.
Verse le vinaigre, le jus de citron, et commence à monter avec l’huile d’olive en filet, comme une mayonnaise. Pas besoin d’obtenir une émulsion parfaite — l’anchoïade doit rester un peu rustique, avec des morceaux visibles d’anchois.
Goûte. Rajuste au citron si c’est trop gras, à l’huile si c’est trop agressif. Laisse reposer au moins 30 minutes au frais pour que les saveurs se lient.
La version blender (parce que soyons honnêtes)
Tout le monde n’a pas un mortier en marbre. Mets tout dans un petit robot, mixe par à-coups pour garder de la texture, et c’est bon. La différence avec le mortier existe, mais elle est honnêtement minime. Ceux qui te disent le contraire sont souvent ceux qui ont un mortier à montrer.
Un truc par contre : ne mixe pas trop longtemps. L’huile chauffe, émulsionne complètement, et tu obtiens une purée trop lisse qui perd son caractère.
Les crudités qui vont avec
C’est là que 90 % des gens se plantent. L’anchoïade, ça ne se mange pas avec n’importe quoi. Voici mes obligatoires :
- Fenouil cru en lamelles très fines — son côté anisé casse le sel des anchois, c’est imparable
- Cœurs de céleri branche — les parties claires du centre, jamais les branches extérieures filandreuses
- Radis roses — de préférence des radis de la forme longue, plus doux
- Poivrons rouges crus en bâtonnets — le sucré du poivron avec la pâte salée, c’est le contraste parfait
- Endives en feuilles, qui font office de cuillères naturelles
- Œufs durs coupés en deux — on trempe le jaune dedans, c’est une tuerie
Ce que j’évite : les carottes (trop sucrées, ça jure), les concombres (trop aqueux, ça dilue), les tomates (le jus liquéfie la pâte en deux secondes). Les chips, encore moins — c’est du massacre culturel.
Chaude ou froide ? Le débat
Il existe une version chaude de l’anchoïade, qu’on sert tiédie dans un petit caquelon avec les crudités autour. C’est une tradition niçoise, et franchement, je préfère la version froide. Chaude, l’huile devient trop présente, les anchois prennent un goût légèrement cuit qui ne plaît pas à tout le monde. Mais si tu veux essayer : réchauffe-la 2 minutes à feu très doux, pas plus.
Une anecdote sur les anchois
Tu peux trouver des anchois au sel plutôt qu’à l’huile, dans certains magasins spécialisés ou directement chez les poissonniers de Collioure. Il faut les rincer, les dessaler 10 minutes à l’eau fraîche, puis les lever en filets soi-même. Le résultat est supérieur en goût — plus net, moins gras. Mais c’est une galère, et les bonnes boîtes à l’huile (Ortiz, Dibale, Roque) font largement le travail pour un apéro normal.
Conservation et variantes
L’anchoïade se garde 5 jours au frigo, dans un bocal en verre, recouverte d’un film au contact. Elle est même meilleure le lendemain — les saveurs ont eu le temps de se marier.
Pour une version plus personnelle, certains rajoutent une cuillère de moutarde (j’aime pas, ça masque les anchois), un peu de basilic (bof, c’est pour le pistou), ou une pointe de piment d’Espelette (ça oui, j’approuve, juste une pincée).
Si tu aimes ce registre provençal brut, essaie aussi l’aïoli qui joue sur le même principe d’émulsion à l’ail et à l’huile d’olive. Pour un accompagnement plus travaillé, la ratatouille traditionnelle complète parfaitement un repas sudiste. Et si tu veux une entrée fraîche qui change, la tatin de tomates confites au chèvre frais reste mon entrée provençale préférée du printemps.
