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Le meilleur ingrédient pour cuire à blanc un fond de tarte (et ce ne sont pas les haricots)

Avec sa profusion de baies et de fruits à noyau, l’été est la période idéale pour faire des tartes. La cuisson à blanc – ou le fait de laisser cuire le fond de tarte avant d’ajouter la garniture – est une étape clé de la préparation.

Qu’est-ce que la cuisson à blanc ?

La cuisson à blanc consiste à cuire partiellement – ou parfois totalement – la pâte à tarte avant d’y ajouter la garniture.

Vous vous demandez peut-être pourquoi ne pas enfourner la pâte telle quelle avec sa garniture. Eh bien, lorsqu’elle cuit, des bulles se forment – ce qui n’est pas pratique si le but ultime est de la garnir. De plus, les parois de la pâte risquent également de s’affaisser avant de croustiller, ce qui vous laisse un effet peu esthétique. La cuisson à blanc est nécessaire particulièrement si vous faites une tarte à la crème ou bien si la garniture de la tarte n’est pas encore cuite.

Les haricots secs, une astuce courante pour réussir la cuisson à blanc

L’un des moyens les plus courants pour cuire à blanc un fond de pâte consiste à utiliser des haricots secs.

En effet, les haricots secs alourdissent la pâte et permettent d’éviter qu’elle ne cloque ou que ses bords ne retombent. Il suffit de napper la pâte d’un papier sulfurisé ou de beurre avant d’y mettre les graines. S’il est vrai que l’utilisation des haricots secs est efficace et économique, il existe d’autres substituts comme le riz, les lentilles, les pois chiches et les billes en céramique. Il y a toutefois un ingrédient encore meilleur (et plus sucré !) dont vous ne soupçonniez pas l’efficacité pour la cuisson à blanc.

Utilisez du sucre pour une meilleure cuisson à l’aveugle

C’est assez surprenant, mais le sucre blanc peut être utilisé comme poids pour fond de tarte. Vous obtiendrez une pression plus uniforme sur la pâte et du sucre torréfié – que vous pourrez utiliser pour d’autres projets de pâtisserie.

Voici comment faire une cuisson à blanc avec du sucre. Roulez, pressez, chiquetez et réfrigérez votre tarte comme vous le feriez normalement ou comme le suggère votre recette. Ensuite, tapissez la pâte à tarte avec du papier sulfurisé et recouvrez-le d’environ 1/2 kg de sucre en pressant dans les parois. Faites cuire la pâte selon vos besoins, qu’elle nécessite une cuisson partielle ou complète. Le sucre torréfiera dans le fond de tarte, prenant une teinte légèrement crémeuse et un goût de caramel. Vous pourrez vous servir du papier sulfurisé pour verser le sucre dans un récipient en vue d’une utilisation ultérieure – veillez toutefois à le laisser refroidir au préalable.