Certes, les moules n’ont pas le même cachet que les autres coquillages. Toutefois, lorsqu’elles sont cuites – par exemple dans un mélange de vin blanc, d’ail, de persil et de beurre – leur goût est incomparable. Ce petit guide vous dévoilera tout ce que vous devez savoir pour déguster ces mollusques délicieux.
Bien choisir vos moules
Vous pouvez trouver des moules au marché, au supermarché ou chez votre poissonnier. Pour assurer leur conservation, elles sont déposées vivantes sur de la glace dans les étals.
La saison des moules s’étend d’octobre à mars. Celles-ci arrivent généralement dans de grands sacs en filet avec une étiquette mentionnant le lieu et la date de récolte, ainsi que la date limite de consommation. Comme on l’a vu, les moules que vous achetez doivent impérativement être vivantes. Pour vous en assurer, vérifiez leur coquille : celle-ci doit être ferme, luisante et fermée. Si elle est entrouverte, tapez dessus doucement, attendez une minute et voyez si elle se referme. N’hésitez pas à jeter les moules présentant une coquille ébréchée ou fêlée. Pour être certain de leur fraîcheur, fiez-vous également à votre nez. Elles doivent sentir la saumure et non une odeur de poisson trop forte.
Comment conserver les moules ?
Une fois chez vous, placez les moules dans un bol sans trop les serrer pour leur permettre de respirer, puis couvrez-les avec un linge ou un papier essuie-tout humide.
Conservez-les au réfrigérateur et changez ou ré-humidifiez le papier essuie-tout régulièrement en jetant tout le liquide qui s’est formé au fond du bol. Il ne faut pas que les moules soient immergées dans l’eau, car elles pourraient s’ouvrir et perdre leur saveur marine. L’idéal est de cuire les moules le jour même où vous les achetez, mais vous pouvez aussi les garder au frigo jusqu’à deux jours. Si vous les conservez sur de la glace, veillez à ce que l’eau fondue puisse s’écouler facilement pour qu’elles ne baignent pas dans le liquide.
Comment nettoyer les moules ?
La première étape consiste à nettoyer les moules sous un robinet d’eau froide en les frottant avec une brosse rigide ou la pointe d’un couteau à éplucher afin d’ôter les balanes et les débris à l’extérieur de la coquille.
Vous devez aussi enlever leur « barbe » ou byssus – un filament ressemblant à une algue que les moules secrètent pour s’accrocher aux rochers. Pour les ébarber, il suffit de saisir le byssus entre le pouce et l’index et de tirer fermement vers l’extérieur. Les coquillages peuvent contenir des quantités variables de sable et de gravier, selon qu’elles soient sauvages ou élevées à la ferme. Une fois nettoyées, trempez-les dans de l’eau salée (¼ de tasse de gros sel pour 3 tasses d’eau) pendant 15 à 20 minutes avant la cuisson pour vous débarrasser des impuretés.
Comment cuisiner les moules
Vos moules sont maintenant prêtes à passer à la casserole. Elles ne nécessitent pas un temps de cuisson long, seulement 5 à 7 minutes – voire moins dans la plupart des cas. Les moules sont cuites dès que leur coquille s’ouvre.
Vous pouvez les préparer selon différentes méthodes de cuisson. La plus courante consiste à les faire mijoter dans du vin, de la sauce tomate et du bouillon. De préférence, utilisez une grande casserole couverte afin que la vapeur puisse circuler entre les moules et les cuire uniformément. Les moules rôties, fumées ou grillées sont également d’excellentes options. Quelle que soit la recette, il est important de ne pas trop cuire les moules pour éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses. Commencez à vérifier après environ 3 minutes de cuisson, et retirez celles qui sont prêtes avec des pinces à intervalles d’une minute. Enfin, jetez celles qui sont restées fermées, car cela signifie qu’elles n’étaient pas fraîches.