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Comment préparer la viande de veau : conseils et astuces pour le cuisinier avec brio

La viande de veau est tendre, plus maigre que la volaille, et contient autant de protéines que le bœuf. Il n’est pas nécessaire d’être un expert en cuisine pour en faire un délicieux repas. Toutefois, voici quelques conseils pour créer votre propre chef-d’œuvre maison à base de veau.

Les apports nutritifs du veau

De nos jours, trouver un aliment qui soit à la fois riche en nutriments et pauvre en calories peut se révéler un véritable casse-tête.

La viande de veau est la solution parfaite pour une meilleure nutrition. Elle contient des protéines de haute qualité, des vitamines et des minéraux essentiels comme la vitamine B-12, la niacine, le zinc et le sélénium. Une portion de 85 g de veau maigre, paré et cuit ne contient que 170 calories  – ce qui en fait l’un des aliments les plus nutritifs, mais aussi les plus hypocaloriques. Avec tous ces atouts, il n’est donc pas étonnant que le veau fasse partie intégrante de la cuisine italienne, française et méditerranéenne depuis des siècles. L’osso buco, est par exemple, l’un des plats emblématiques du Nord de l’Italie.

Bien choisir votre viande de veau

Lorsque vous vous rendez à la boucherie pour acheter du veau, voici quelques points à retenir pour trouver une bonne viande.

Vous devez vous assurer qu’elle est de couleur rosée avec une texture à grain fin. En général, la viande est dégraissée. Toutefois, si elle est encore recouverte d’une couche de graisse, elle doit être d’un blanc laiteux (et non jaunâtre). Un excès de graisse extérieure et de persillage intérieur signifie que le veau a été suralimenté. Évitez la viande tendineuse ou présentant une teinte grise ou rougeâtre. Veillez à choisir des emballages froids, bien fermés, sans perforations ni déchirures et qui ne contiennent pas trop de jus. Enfin, procurez-vous des découpes qui nécessitent des méthodes de cuisson avec lesquelles vous êtes à l’aise.

Comment préparer le veau pour obtenir les meilleurs résultats

Le veau doit être cuit le plus frais possible. De ce fait, assurez-vous de toujours vous en procurer dans un délai qui vous permette de le cuire en un ou deux jours. Comme il est généralement plus cher que les autres viandes, il serait dommage de ne pas en profiter au meilleur de sa saveur.

La première chose à faire lorsque vous préparer du veau est de frapper les escalopes avec un attendrisseur. Cela vous permettra d’obtenir une cuisson uniforme de la viande. Également, enlevez l’excès de graisse autour pour qu’elle reste tendre et saine. Comme le veau n’a pas la graisse et les marbrures du bœuf, privilégiez une cuisson lente et humide. Une cuisson à point est un moyen sûr d’équilibrer la saveur, la jutosité et la tendreté de la viande. Enfin, ne passez pas à côté de l’assaisonnement – un art en soi ! Les combinaisons classiques avec le veau comprennent l’ail, le citron, le poivre ainsi que les herbes fraîches ou séchées.

Les différentes méthodes de cuisson du veau

Comme toutes les autres viandes de qualité, le veau peut être sauté, grillé, braisé ou en ragoût. Toutefois, chaque découpe a le mode de cuisson qui lui convient le mieux.

Braisé : le braisage est un bon choix pour faire cuire le jarret de veau. Pour qu’il développe une saveur riche, dorez-le lentement puis couvrez hermétiquement pour retenir la vapeur. Ensuite, faites mijoter doucement à feu très doux

Grillé : les morceaux de veau qui se prêtent le mieux à une cuisson sur le gril sont le filet mignon, les côtelettes de veau, les médaillons, les galettes de veau haché et les brochettes. De préférence, préchauffez le gril pendant 10 minutes avant la cuisson et grillez la viande sur des charbons mi- chauds et couverts de cendres.

Rôti : le faux-filet est le meilleur morceau pour cette technique de cuisson.

Sauté : cette méthode est adaptée pour les découpes fines comme les escalopes de veau et le veau haché. Pour la cuisson à la poêle, il est recommandé d’utiliser un feu moyen-élevé.

Notez que le veau est une viande polyvalente, qui peut apporter une touche de magie aux recettes traditionnelles et modernes. N’ayez pas peur de laisser libre cours à votre créativité et d’innover avec des expériences inattendues.