Souvent, lorsqu’on a besoin d’un magret de canard pour faire un confit de canard, on préfère acheter un bon filet chez le boucher plutôt que de découper un canard entier. Si cette opération vous semble plutôt intimidante, suivez le guide !
Les équipements essentiels
À bien des égards, découper un canard entier peut se révéler plus facile qu’il n’y paraît. Les deux coupes principales de cette volaille sont les cuisses et les magrets.
Pour y arriver, vous devez vous munir de bons équipements : une planche à découper et un couteau. Votre planche à découper doit être solide et ne pas glisser. Placez un chiffon ou un torchon au-dessous pour éviter qu’elle ne dérape. Quant au couteau, choisissez un couteau de chef bien aiguisé, de préférence avec une lame longue de 20 cm et une manche facilitant la prise en main. Vous pouvez également utiliser un couteau plus petit, en veillant simplement à ce qu’il soit affûté.
Le cou et les ailerons
Tout d’abord, positionnez votre canard face à vous, le cou en haut et le croupion en bas. Incisez la peau autour du cou, à l’endroit où il rejoint le haut des « épaules », puis cassez-le et découpez.
Tranchez l’os à la jointure du manchon et de l’aileron, puis détachez l’aileron. À ce stade, vous pouvez aussi retirer le bréchet. Certaines personnes l’enlèvent, d’autres non, cela dépend des envies de chacun. Toutefois, l’ôter dès le début facilitera plus tard la découpe de la poitrine. Pour y parvenir, voici comment procéder : passez votre doigt sous la peau, à l’endroit où vous avez sectionné le cou du canard. Une fois que vous avez localisé le bréchet, à l’aide de la pointe de votre couteau, taillez délicatement la chair autour puis extirpez-le de la volaille avec vos doigts.
Les cuisses
Faites une incision sur la peau entre la cuisse et le corps du canard. Saisissez la cuisse et tirez afin d’exposer l’articulation.
Découpez sous et autour de l’articulation, puis avec les deux mains, détachez la cuisse du corps du canard. Vous entendrez et distinguerez un craquement. À l’aide de votre couteau, décollez le reste de l’articulation pour libérer la cuisse. Répétez l’opération avec l’autre cuisse. Les cuisses sont savoureuses braisées dans des sauces riches, mijotées une cocotte en fonte ou transformées en un généreux confit. N’oubliez pas de couper et de réserver l’excédent de graisse de chaque cuisse pour vous en servir pour plus tard.
La poitrine
Palpez le sternum au centre du canard, et faites une incision du haut vers le bas. Longez l’os le plus près possible avec votre couteau sur quelques centimètres de profondeur.
Puis, avec vos doigts, séparez la poitrine et la carcasse et utilisez votre couteau pour extraire les magrets. Il ne doit pas rester de viande sur la cage thoracique quand vous aurez terminé. Certaines personnes préfèrent garder les ailes sur les magrets si elles comptent les cuire au four, mais vous pouvez aussi les retirer. Pour y parvenir, faites passer votre couteau à l’endroit où l’aile rejoint le magret. Puis, en tenant fermement l’articulation des deux mains, disloquez l’aile de la poitrine. Enfin, coupez à travers l’articulation afin de les séparer. Ne jetez pas la carcasse à la poubelle, elle peut être réservée au congélateur pour faire un bouillon un autre jour.