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Comment cuisiner des artichauts ?

Avec leur cœur tendre et succulent, il est difficile de ne pas rester fidèle aux artichauts. Au premier abord, ce légume globuleux aux feuilles vertes ou parfois violettes peut paraître intimidant. Mais en fait, il est très facile à cuisiner. Suivez le guide !

Faites connaissance avec les artichauts

Les artichauts sont des chardons vivaces faisant partie de la famille des tournesols. Leurs feuilles (ou bractées) recouvrent une substance duveteuse ou « foin » indigeste qui repose dans un noyau charnu appelé « cœur ».

Leur cœur est entièrement comestible (et étonnamment délicieux), tout comme la tige et les feuilles. Ces dernières – sauf internes – sont assez résistantes, et il faut au préalable les mâchouiller pour récupérer les parties tendres. Attention, les artichauts ne sont plus mangeables une fois qu’ils ont fleuri, car le foin s’est répandu en une fleur violette. Les artichauts fournissent de nombreux bienfaits nutritionnels grâce à leur riche teneur en fibres, en vitamine C et K, en acide folique, en calcium, en fer et en potassium.

Comment bien choisir et préparer ses artichauts

Privilégiez des artichauts verts clair, sans taches brunes et avec des feuilles très serrées. Certains sont de couleur violette (ah, les artichauts poivrade !) – c’est normal. N’oubliez pas que pour la plupart des légumes, les gros artichauts sont plus longs à cuire que les petits.

Pour les préparer, la première chose à faire est de tailler les feuilles extérieures. Comme les pointes peuvent piquer comme des épines, il faut couper quelques rangs à partir du haut pour exposer l’intérieur du légume. Selon la taille, cela correspond à environ entre 12 et 25 mm. Utilisez des ciseaux de cuisine pour retirer le bout de chaque feuille. Toute la chair comestible se trouve au bas des feuilles, attachée à la base. Coupez la tige, celle-ci est comestible à condition que la couche extérieure fibreuse soit pelée. Rincez les artichauts découpés sous l’eau du robinet tout en séparant doucement les feuilles avec vos doigts pour enlever toute saleté cachée.

La meilleure façon de cuire des artichauts

Les deux manières les plus courantes de faire cuire des artichauts sont l’ébullition et la cuisson à la vapeur. Bien que les deux soient assez simples, voici quelques astuces pour garder leur saveur et préserver leurs nutriments. Notez que le temps de cuisson pour ces deux méthodes varie de 20 à 35 minutes selon la taille.

Si vous souhaitez faire bouillir vos artichauts, portez à ébullition une casserole d’eau salée puis déposez-y vos légumes. Réduisez le feu pour faire mijoter et couvrez. Vous pouvez vérifier la cuisson en transférant les artichauts bouillis dans une assiette puis en tirant sur une des grandes feuilles extérieures. Si elle est facile à retirer, c’est prêt ! Pour des artichauts à la vapeur, placez un panier vapeur dans une marmite d’eau en vous assurant que le liquide n’atteint pas le panier. Mettez les légumes dans le panier, portez l’eau à ébullition puis couvrez. Faites cuire jusqu’à ce que les feuilles puissent être facilement retirées des artichauts.

Comment retirer les cœurs des artichauts ?

Une fois toutes les feuilles enlevées (et mangées), vous trouverez le cœur charnu dans le noyau. Pour le récupérer, retirez le foin.

Le cœur est tendre selon le mode de cuisson choisi. Il est donc facile de le couper en deux et de le consommer immédiatement. Vous pouvez l’utiliser de différentes manières : en le panant pour obtenir une texture croustillante ou en l’ajoutant à des salades, des pâtes ou des pizzas. Plus généralement, les artichauts peuvent être mangés nature, ou simplement assaisonnés de sel et de poivre. Pour rehausser leur saveur, servez-les avec une sauce hollandaise, de l’aïoli ou du pesto. Il est amusant de tremper chaque feuille dans la sauce, puis de gratter la chair avec les dents !