Les types de pizza que tu dois connaître (et ceux qui ne valent pas le détour)
J’ai mangé ma première vraie pizza napolitaine dans une ruelle de Naples, à deux pas de la gare. Un truc minuscule, quatre tables, un four à bois qui crachait une chaleur d’enfer. La pizza faisait la taille d’une assiette, la pâte était molle au centre, croustillante sur les bords, et il y avait trois ingrédients dessus. Pas quatre. Trois. Ce jour-là, j’ai compris que tout ce que je pensais savoir sur la pizza était à côté de la plaque.
Depuis, j’ai goûté pas mal de choses. Des bonnes, des géniales, des franchement ratées. Et je me suis rendu compte qu’on mélange souvent tout quand on parle des types de pizza : les garnitures, les styles de pâte, les origines géographiques… C’est un bazar. Alors je vais essayer de mettre un peu d’ordre là-dedans, à ma façon. Avec des partis pris, des oublis volontaires, et au moins une opinion qui va te faire tiquer.
Les classiques italiennes : la base de tout
La Margherita
On commence par elle parce qu’il faut bien commencer par quelque part, et parce que la Margherita est le test ultime d’une pizzeria. Sauce tomate, mozzarella fior di latte (ou mieux, di bufala), basilic frais, un filet d’huile d’olive. C’est tout. Quand c’est bien fait, c’est le truc le plus simple et le plus satisfaisant du monde. Quand c’est mal fait, c’est une tartine de pain humide avec du fromage caoutchouteux. Il n’y a pas de juste milieu.
Le secret, c’est la qualité des ingrédients. Une bonne tomate, mûre et parfumée (San Marzano si possible), une mozza qui a du goût et qui fond correctement, du basilic pas flétri. Si tu veux t’y essayer chez toi, j’ai une recette de Margherita qui fait le boulot.
La Marinara
Celle-là, elle déroute. Pas de fromage. Rien. Sauce tomate, ail, origan, huile d’olive. C’est la pizza la plus ancienne, celle que les marins napolitains mangeaient au retour de la pêche. Et franchement, c’est une de mes préférées. Le problème, c’est que dans 90% des pizzerias françaises, la Marinara n’est pas au menu. Et quand elle y est, ils ajoutent des fruits de mer dessus parce qu’ils ont confondu avec une « pizza aux fruits de mer ». C’est pas la même chose.
La Marinara, c’est l’anti-pizza surchargée. Pas de mozza qui coule, pas de gras qui dégouline. Juste la sauce, l’ail, l’origan. Si ta sauce tomate est bonne, c’est un régal. Si elle est moyenne, il n’y a nulle part où se cacher.
La Quattro Formaggi (quatre fromages)
Mozzarella, gorgonzola, parmesan, fontina. Ou alors mozzarella, gorgonzola, emmental, chèvre. Ou mozzarella, roquefort, comté, brie. Chaque pizzeria a sa version. Le principe reste le même : quatre fromages qui fondent ensemble pour créer un truc onctueux, puissant, et assez lourd à digérer.
Je vais être honnête : la quatre fromages, je trouve ça surcôté. C’est souvent trop salé, trop gras, et après deux parts tu as l’impression d’avoir avalé un parpaing. Chez les bons pizzaïolos, c’est équilibré — un fromage doux, un corsé, un crémeux, un qui apporte du caractère. Mais chez 80% des pizzerias du coin, c’est juste un paquet de fromage qui a fondu en une masse indistincte. Je préfère une bonne Margherita n’importe quel jour de la semaine.
La Capricciosa
Sauce tomate, mozzarella, jambon cuit, champignons, artichauts, olives noires. La Capricciosa, c’est la pizza « un peu de tout » — celle que tu prends quand tu n’arrives pas à choisir. Le nom veut d’ailleurs dire « capricieuse » en italien, ce qui résume bien le concept.
C’est une pizza honnête, sans prétention. Elle ne va jamais te décevoir vraiment, mais elle ne va jamais non plus te faire tomber de ta chaise. Les artichauts ajoutent une amertume sympa qui coupe le gras du jambon et de la mozza. Mon conseil : mange-la en Italie au moins une fois, parce que les artichauts en bocal qu’on met en France n’ont rien à voir avec ceux qu’ils utilisent là-bas.
La Diavola
C’est la pizza piquante par excellence. Sauce tomate, mozzarella, salami piquant (type nduja ou salame piccante). Le nom vient de « diavolo » — le diable. L’idée, c’est que ça arrache un peu. Pas au point de ne plus rien sentir, mais suffisamment pour que ça réveille.
En France, beaucoup de pizzerias remplacent le salami italien par du chorizo. Ça marche, mais le goût n’est pas le même. Le chorizo apporte un côté fumé et papriké que le salami piquant n’a pas. Si tu tombes sur une pizzeria qui utilise de la nduja calabraise — cette pâte de saucisson piquant à tartiner — commande les yeux fermés. C’est une tuerie.
Les types de pizza selon la pâte
Beaucoup de gens se focalisent sur la garniture. Normal, c’est ce qu’on voit en premier. Mais les vrais différents types de pizza se distinguent d’abord par la pâte. C’est elle qui change tout.
La napolitaine
Pâte souple, bords gonflés (le fameux « cornicione »), centre fin et un peu humide. Cuite en 60 à 90 secondes dans un four à bois à 450°C. C’est le style originel, celui qui a été classé au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2017. La pâte est faite avec de la farine de type 00, de l’eau, du sel et de la levure. Rien d’autre. Pas de sucre, pas d’huile, pas de lait.
Le truc qui divise : le centre mou. Certains adorent (moi), d’autres trouvent ça « pas assez cuit ». Si tu es dans le deuxième camp, la napolitaine n’est peut-être pas pour toi, et c’est pas grave.
La romaine
Plus fine, plus croustillante, cuite plus longtemps à température un peu plus basse. La pâte contient de l’huile d’olive, ce qui lui donne ce côté craquant. À Rome, la pizza se mange souvent « al taglio » — à la coupe, dans des rectangles découpés aux ciseaux, vendue au poids. C’est le fast-food romain par excellence, et c’est une des meilleures choses que tu puisses manger en marchant dans la rue.
La pizza al taglio a un gros avantage : elle se conserve mieux qu’une napolitaine (qui, elle, doit se manger dans les cinq minutes sinon elle ramollit et devient triste). C’est aussi celle qui se rapproche le plus de ce qu’on trouve dans les restes de pizza du lendemain — sauf qu’en version fraîche, c’est évidemment incomparable.
La sicilienne (sfincione)
Pâte épaisse, moelleuse, presque briochée. C’est un style à part entière, pas juste « une pizza avec plus de pâte ». La sfincione traditionnelle est garnie d’oignons, d’anchois, de chapelure grillée et de sauce tomate. Pas de mozzarella. C’est un plat de rue sicilien, populaire et bon marché.
En France, on ne trouve presque jamais de vraie sfincione. Ce qu’on appelle « pizza sicilienne » ici, c’est généralement une pizza rectangulaire avec une pâte épaisse et des garnitures standard. Ça n’a rien à voir.
Les pizzas « internationales » : le bon, le moyen et le bizarre
La pizza new-yorkaise
Grande, fine, souple. Tu la plies en deux pour la manger. La pâte est étirée à la main, cuite dans un four à pont (pas à bois), et le résultat c’est une part triangulaire immense que tu manges debout sur le trottoir en essayant de ne pas en foutre partout. C’est un style à part entière, qui n’a plus grand-chose à voir avec Naples mais qui a sa propre noblesse.
La vraie pizza new-yorkaise utilise de l’eau du robinet de New York, dont la composition minérale particulière (pauvre en calcium et magnésium) donne à la pâte une texture unique. Est-ce qu’on peut reproduire ça en France ? Bof. Mais le concept — pâte fine, garniture généreuse, grande taille — reste super accessible.
La Deep Dish de Chicago
Alors. La Deep Dish. C’est une pizza cuite dans un moule profond (genre moule à tarte de 5 cm de hauteur), avec la pâte qui remonte sur les bords, du fromage au fond, de la garniture par-dessus, et de la sauce tomate sur le dessus. Oui, la sauce est au-dessus. C’est… un choix.
Personnellement, je ne suis pas convaincu. C’est bon, hein — c’est du fromage fondu avec de la sauce tomate et de la charcuterie, forcément c’est bon. Mais est-ce que c’est une pizza ? Les Napolitains diraient non. Les Chicagoans diraient oui. Moi je dis que c’est plus proche d’une tourte que d’une pizza, et que c’est un repas pour trois personnes même si la part semble raisonnable. J’ai mangé deux parts chez Lou Malnati’s il y a quelques années et j’ai fait une sieste de deux heures après.
La Hawaïenne
Jambon et ananas. Le débat le plus inutile de l’histoire culinaire. Est-ce que c’est bon ? Oui, si tu aimes le sucré-salé. Est-ce que c’est italien ? Absolument pas — elle a été inventée par un Canadien d’origine grecque en 1962 à Chatham, Ontario. Est-ce que des gens vont te juger si tu en commandes ? Probablement, mais on s’en fiche.
Ce qui est drôle, c’est que le principe sucré-salé sur une pizza n’a rien de choquant quand c’est présenté autrement. Mets de la figue et du jambon cru, personne ne bronche. Mets de la poire et du gorgonzola, on te dit bravo. Mais ananas et jambon ? Scandale. Si le sujet te tente, j’ai d’ailleurs une recette de tarte hawaïenne sur le site — oui, j’assume.
La liste pizza des garnitures qui marchent (et celles qui ne marchent pas)
Parlons pizza garniture. Parce qu’au-delà des grands classiques, c’est souvent la garniture qui fait la différence entre une pizza correcte et une pizza mémorable.
Les garnitures qui fonctionnent à tous les coups
- Burrata — posée sur la pizza à la sortie du four, elle fond lentement et crée un truc crémeux et frais que la mozzarella classique ne peut pas reproduire.
- Confit d’oignon — sucré, fondant, il se marie avec tout. Sur une pizza au chèvre, c’est parfait. J’ai d’ailleurs un article entier sur le confit d’oignon, parce que c’est un truc que je mets partout.
- Roquette — ajoutée crue après cuisson, elle apporte du croquant et une amertume poivrée. Sur une pizza au parme et parmesan, c’est le combo parfait.
- Œuf — cassé au centre de la pizza avant enfournage. Le jaune reste coulant si le timing est bon. Ma grand-mère appelait ça « la pizza du berger » (je ne suis toujours pas sûr que ça existe vraiment, mais c’était bon).
- Anchois — je sais, ça divise. Mais sur une bonne Napoli (tomate, câpres, olives, anchois), c’est un équilibre salé-acide génial. Le problème, c’est que beaucoup de gens ont goûté les anchois bas de gamme, ceux qui ont un goût de fer et de sel. Avec de bons filets à l’huile d’olive, c’est un autre monde.
Les garnitures surcotées (avis personnel)
- Truffe (et surtout « huile à la truffe ») — dans 99% des cas, c’est de l’arôme synthétique (le 2,4-dithiapentane, si tu veux briller en soirée). Ça sent fort, ça ne goûte rien. Les pizzerias qui mettent « truffe » sur leur menu utilisent rarement de la vraie tuber melanosporum. Et même quand c’est le cas, la truffe sur une pizza c’est comme mettre du parfum Chanel dans un Orangina — ça ne fonctionne pas ensemble.
- Saumon fumé — sur une pizza, il cuit et devient sec, caoutchouteux, avec un goût de poisson trop prononcé. Si tu veux du saumon fumé, mange-le sur un blini avec de la crème fraîche. Pas sur une pizza.
Ce dont je ne parle pas (et pourquoi)
Tu auras remarqué que je n’ai pas fait une liste pizza exhaustive de 47 variétés avec des descriptions copiées-collées de Wikipédia. C’est un choix. Je n’ai pas parlé de la pizza kebab (qui est un concept de 2h du matin, pas de gastronomie), ni de la pizza dessert au Nutella (qui n’est pas une pizza, c’est une crêpe avec de la pâte à pain), ni de la pizza calzone (qui mériterait un article entier parce que c’est un sujet à part).
Je n’ai pas non plus parlé de la pizza surgelée, parce que ce serait comme parler de « types de vin » en incluant le Vieux Papes. Chacun fait ce qu’il veut, hein — je mange des surgelées comme tout le monde le mardi soir quand j’ai la flemme. Mais c’est un autre sujet.
Comment choisir sa pizza au restaurant
Si tu débarques dans une pizzeria que tu ne connais pas, voilà mon protocole (que j’applique depuis des années et qui ne m’a jamais trompé) :
- Regarde le four. S’il est à bois et que tu le vois, bon signe. Si la pizza sort d’un four à convoyeur derrière un rideau, gère tes attentes.
- Commande une Margherita. Toujours. C’est le test. Si la Margherita est bonne, le reste suivra. Si elle est moyenne, même la Calzone du chef avec 14 garnitures ne va pas rattraper le coup.
- Observe les bords. S’ils sont gonflés, léopardés (avec des taches noires de cuisson), et croustillants à l’extérieur tout en restant aérés à l’intérieur, tu es au bon endroit.
- Méfie-toi des menus trop longs. Une pizzeria qui propose 65 pizzas différentes ne peut pas toutes les faire bien. Les meilleures adresses que je connais en ont 10 à 15 max.
Petite digression : il y a une pizzeria à Marseille, dans le quartier du Panier, qui ne fait que trois pizzas. Margherita, Marinara, et une spéciale du jour. Le mec est un ancien de Naples, son four est à 480°C, et la file d’attente fait le tour du pâté de maisons le samedi soir. C’est probablement la meilleure pizza que j’ai mangée en France, et le menu tient sur un post-it.
Faire sa pizza maison : par où commencer
Si tu veux te lancer, commence par la pâte. C’est 80% du résultat. Les garnitures, tu peux improviser. La pâte, non. Il te faut de la farine de type 00 (ou T45 en équivalent français), de l’eau, du sel, de la levure fraîche, et du temps. Minimum 24 heures de pousse au frigo. Idéalement 48 à 72 heures. La fermentation longue développe les arômes et rend la pâte plus digeste.
Pour le four, à moins d’avoir un Ooni ou un four à pizza dédié (qui monte à 400-500°C), tu vas devoir faire avec ton four de cuisine classique. Mets-le au maximum (généralement 250-270°C), avec une pierre à pizza ou une plaque en acier préchauffée pendant au moins 45 minutes. Le résultat ne sera pas napolitain, mais il sera largement meilleur qu’une surgelée.
Mon premier conseil pour un débutant : ne mets pas trop de garniture. C’est l’erreur classique. Tu veux mettre de tout, et tu te retrouves avec une pizza qui pèse 2 kilos, dont le centre ne cuit jamais et qui dégorge de l’eau partout. Deux à trois garnitures max, en quantité raisonnable. La pizza, c’est l’art de la retenue.
Et si tes types de pizzas maison ne ressemblent pas à ce que tu as en tête, ne te décourage pas. Il m’a fallu une bonne trentaine d’essais avant d’obtenir un résultat dont je n’avais pas honte. La pizza, c’est un truc qu’on apprend en le faisant, pas en lisant des articles sur internet. Même celui-ci.
