Que vous les dégustiez grillées sur un feu de bois, en salade d’automne ou confites – les marrons glacés ! -, les châtaignes ne laissent pas les papilles indifférentes. Ce petit guide vous donnera des conseils et des astuces pour cuisiner ces fruits de saison à la maison.
Avant de commencer…
Les châtaignes sont des noix sucrées et comestibles entourées d’une enveloppe épineuse appelée bogue. Celle-ci renferme une écorce marron et épaisse, et une petite peau fine amère appelée « tan » qu’il faut enlever avant de les savourer.
Les châtaignes fraîches affluent sur les étals des épiceries et des marchés de producteurs entre septembre et novembre. Elles ne sont pas digestes crues, de ce fait, il vaut mieux les cuire avant de les manger. La méthode de base consiste à les faire bouillir, griller ou rôtir avec leur écorce, que vous retirerez une fois qu'elles ont ramolli. Faites une incision horizontale ou en forme de croix sur la partie plate de la châtaigne pour vous aider à les décortiquer plus facilement après la cuisson et éviter qu’elles n’éclatent comme du pop-corn sous l’effet de la chaleur.
Comment faire cuire des châtaignes à l’eau ?
Pour faire blanchir et peler les châtaignes, plongez-les dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir pendant trois minutes. Retirez-la du feu, et enlevez délicatement quelques fruits à la fois. Puis, ôtez l’écorce et la peau à l’aide d’un couteau aiguisé.
Notez qu’à mesure que les châtaignes refroidissent, leur peau devient plus coriace. Gardez-les donc dans de l’eau chaude jusqu’à ce que ce vous soyez prêt à les écorcer (sans vous brûler les doigts !). Pour les cuire à l’eau, faites-les mijoter pendant 15 à 25 minutes, puis épluchez-les et dégustez. Très tendres, vous pouvez les écraser ou les passer au tamis pour les réduire en purée. Petite astuce : lorsque vous mettez les châtaignes dans l’eau, elles doivent couler au fond de la casserole. Si elles flottent, c’est généralement le signe qu’elles sont moisies de l’intérieur.
Comment faire rôtir et griller des châtaignes ?
Avant de faire rôtir vos châtaignes, n’oubliez pas de pratiquer une incision sur l’écorce comme décrite plus tôt. En effet, elles peuvent potentiellement éclater pendant la cuisson.
Disposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 15 à 20 minutes (le four doit avoir été préchauffé à 204 °C). Pelez chaud et servez. Pour les griller, prenez un plat à tarte en aluminium et percez des petits trous pour que la vapeur puisse s’échapper. Comme pour les autres modes de cuisson, entaillez d’abord l’écorce puis placez les noix sur une grille au-dessus de charbons ardents. Si vous disposez d'un poêle à marrons pour la cheminée, c’est encore mieux ! Secouez périodiquement le plat à tarte et faites-les cuire jusqu'à ce qu’elles soient tendres. Certaines personnes recommandent de tremper les châtaignes avant de les faire rôtir ou griller afin de permettre à l’amande à l’intérieur de cuire à la vapeur.
Des idées de recettes de châtaignes
Les châtaignes conviennent aussi bien aux plats salés qu’aux plats sucrés. Elles sont souvent utilisées comme substituts aux pommes de terre ou aux pâtes en raison de leur forte teneur en amidon.
Les châtaignes en purée ou braisées se marient bien avec les patates douces, les carottes, les champignons et les choux de Bruxelles. Vous pouvez les utiliser pour faire une merveilleuse soupe d'hiver, ou les hacher et les mélanger à un risotto chaud… mais les possibilités ne s'arrêtent pas là. Elles font aussi de délicieuses farces et des desserts de choix combinées avec du chocolat (le castagnaccio !) ou fouettée en une mousse surprenante. Bien que vous puissiez les préférer fraîches, surtout à l'approche de Noël, gagnez du temps et de l'énergie en achetant des marrons entiers en conserve ou de la purée de marrons. C’est d’autant plus pratique si vous souhaitez les inclure dans vos recettes lorsqu’elles sont hors saison.
