Le kaki a une fenêtre de consommation ridiculement courte : ferme un jour, complètement mou et prêt à couler le lendemain. Si t’en as acheté plusieurs et qu’ils ramollissent tous en même temps sur le plan de travail, voici quoi en faire avant qu’ils finissent en flaque orange au fond du compotier.
Pourquoi il passe si vite de dur à trop mou
Il existe deux grandes familles de kaki, et c’est là que la plupart des gens se plantent au marché. Les variétés astringentes, dont le kaki classique non traité, contiennent des tanins qui rendent la bouche complètement sèche et pâteuse tant que le fruit n’est pas mou à cœur, il faut littéralement attendre qu’il devienne presque liquide pour qu’il soit mangeable. Les variétés non astringentes, dont le kaki Persimon vendu sous cette marque déposée, peuvent au contraire se manger fermes, comme une pomme. Le problème, c’est que sur l’étal, rien ne les distingue franchement à l’œil, et j’ai vu plus d’une personne mordre dans un kaki classique encore ferme en pensant faire comme avec un Persimon, la grimace qui suit est assez mémorable.
Une fois que le kaki astringent devient mou, en revanche, il évolue vite : l’éthylène qu’il dégage accélère son propre mûrissement, et celui des fruits autour de lui. Deux ou trois jours suffisent parfois à passer de “encore bon” à “à peine récupérable”.
Le test qui marche mieux que le regard
La couleur ne dit pas grand-chose : un kaki peut être bien orange et encore dur comme une pierre. Le seul test fiable, c’est la pression du pouce à la base du fruit, près du calice. S’il cède complètement, sans résistance, comme une prune très mûre, il est prêt, ou déjà trop mûr pour être mangé à la cuillère tel quel, mais toujours bon à cuisiner. S’il reste ferme au toucher malgré une couleur bien orange, patiente encore, surtout si c’est un kaki qui n’est pas un Persimon.
Cru, tel quel, plutôt qu’en smoothie
Je ne suis pas convaincu par la mode du smoothie au kaki qu’on voit passer sur les réseaux : la texture du fruit très mûr est déjà proche d’un coulis, mixer dedans avec du lait ou du yaourt dilue ce qui fait son intérêt, à savoir cette texture presque gélifiée qu’on ne retrouve chez aucun autre fruit. Coupe-le en deux comme un œuf à la coque et mange-le à la petite cuillère, avec éventuellement un trait de jus de citron pour casser le côté un peu écœurant sur la fin. C’est la version la plus simple et, à mon avis, la meilleure.
Cuit, dans un cake
La chair très mûre remplace bien la banane écrasée dans un cake : 2 kakis bien mous écrasés à la fourchette (environ 250 g de pulpe), 150 g de farine, 100 g de sucre, 2 œufs, 60 g de beurre fondu, 1 sachet de levure chimique, une pincée de cannelle. Mélange le tout, verse dans un moule à cake beurré, et enfourne 40 minutes à 180°C. Le kaki apporte une humidité et un moelleux assez proches de la banane, avec un goût plus discret, presque miellé, moins marqué en tout cas, ce qui laisse la cannelle bien ressortir.
La confiture, une option qu’on ne détaille pas ici
La confiture de kaki reste une très bonne façon d’utiliser un gros lot de fruits trop mûrs d’un coup, notamment ceux qui ont dépassé le stade de la cuillère et commencent à couler franchement. Je détaille la recette complète dans mon article sur la confiture de kaki, publié le même jour que celui-ci — une option solide si tu te retrouves avec plus de six ou sept kakis mûrs à la fois, ce qui arrive vite avec ce fruit qui mûrit en cascade.
Un aparté sur le nom
Dans certaines régions de France, on appelle aussi le kaki “plaquemine”, surtout pour désigner l’arbre plutôt que le fruit vendu en magasin, un mot que j’ai découvert tard et qui sonne beaucoup plus rustique que “kaki”, presque comme s’il s’agissait d’un fruit complètement différent alors que c’est exactement le même arbre.
Prix et petit calcul anti-gaspi
Le kaki Persimon, plus cher, se paie autour de 3,90€ le kilo en octobre à son arrivée sur les étals, contre 2,40€ le kilo pour le kaki classique non traité en pleine saison de novembre. Vu l’écart de prix et la vitesse à laquelle le fruit se dégrade une fois mou, le laisser finir à la poubelle revient à jeter un billet de cinq euros pour un filet de six kakis, ça vaut le coup d’y penser dix minutes avant de vider la corbeille à fruits.
Pour continuer sur l’anti-gaspi
Le kaki n’est pas le seul fruit d’automne qui mûrit plus vite qu’on ne l’anticipe : la fiche ingrédient du kaki détaille les variétés et la meilleure façon de le choisir au marché, et j’ai la même approche de récupération pour les poires trop mûres ou pour les noix qui traînent depuis les fêtes.
