Tu as la pâte, tu as le four à 280°C, tu as la sauce tomate. Il te manque les idées. Voilà 10 combinaisons que je fais tourner à la maison, classées de la plus réussie à celle que je regrette encore.
1. Mortadelle, pistache, burrata, citron
De loin ma préférée. Tu fais cuire la pâte nature avec juste un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel — pas de sauce tomate. Une fois sortie du four, tu poses des tranches fines de mortadelle de Bologne IGP (celle avec les cubes de gras blancs, pas la rose pâle de supermarché), une burrata des Pouilles déchirée à la main, un concassé de pistaches de Bronte grillées à sec, et une pluie de zestes de citron. C’est une pizza blanche, c’est du non-sens napolitain, mais c’est de loin la meilleure combinaison que j’ai testée depuis 5 ans.
Coût honnête : environ 6,80 € de garniture pour une pizza chez ma crémière-traiteur de quartier en mars 2026. Ce n’est pas le plus économique.
2. Pomme de terre, romarin, taleggio, lardons
Pizza bianca à l’italienne, zéro tomate. Tu tranches des pommes de terre à la mandoline (2 mm), tu les rinces, tu les sèches, tu les poses crues sur la pâte huilée. Dessus, du taleggio en petits morceaux, des lardons fumés, une branche de romarin effeuillée. La pomme de terre cuit pendant que le fromage fond. C’est dense, c’est roboratif, c’est parfait en hiver avec un verre de rouge.
3. Figue, gorgonzola, jambon cru, miel
Classique mais imparable. Le gorgonzola doit être dolce (jamais piccante, trop fort), les figues fraîches coupées en quartiers, le jambon cru posé après cuisson (San Daniele ou Noir de Bigorre selon budget), et un trait de miel de châtaignier en finition. Le miel d’acacia passe aussi, mais c’est moins intéressant.
4. Courge butternut rôtie, chèvre frais, sauge frite
Tu rôtis des cubes de courge butternut au préalable (180°C, 25 minutes, huile d’olive, sel) — jamais crue, elle ne cuirait pas assez. Sur la pâte, base de crème fraîche épaisse et non de tomate, courge, chèvre frais émietté, feuilles de sauge frites 3 secondes dans l’huile chaude pour la croustillance. Automne uniquement.
5. Anchois, oignon rouge confit, câpres, olives taggiasche
Une pissaladière en version pizza, en gros. Sauce tomate très réduite, anchois de Collioure bien salés (pas ceux à l’huile sans goût), oignons rouges longuement confits au préalable (40 minutes à feu doux), câpres au sel rincées, olives taggiasche. Pas de fromage. Pas de mozzarella. Jamais. Si tu ajoutes du fromage à cette pizza, tu la tues.
6. Nduja, stracciatella, roquette
La nduja, c’est une saucisse calabraise piquante et à tartiner. Tu en étales une fine couche directement sur la pâte avant cuisson, elle fond et parfume tout. À la sortie du four, tu mets la stracciatella (le cœur crémeux de la burrata) et une grosse poignée de roquette. Le contraste chaud/froid/piquant/crémeux est redoutable.
7. Poire, gorgonzola, noix, thym
Bonne pizza, mais pas géniale. Je la mets à la 7e place parce qu’elle manque un peu de punch sans le miel (voir la 3 qui fait mieux le job). La poire doit être ferme, comme la Conférence, sinon elle rend trop d’eau. Si tu veux quand même essayer, ajoute un peu de balsamique réduit en finition.
8. Thon, oignon, capres — la vraie tonno e cipolla
C’est basique, c’est une pizza de pizzeria italienne moyenne dans une rue quelconque de Milan. Rien d’extraordinaire, mais quand tu n’as que des conserves dans le placard un dimanche soir, ça dépanne parfaitement. Base tomate, mozzarella, thon à l’huile d’olive bien égoutté, oignon cru très fin, câpres. Ne met pas de persil dessus, ça casse tout.
9. Quatre fromages (mais la vraie)
Mozzarella, gorgonzola dolce, parmigiano reggiano 24 mois, taleggio. Pas de chèvre, pas de comté, pas d’emmental. Si ton quatre fromages a du gruyère, ce n’est pas une pizza italienne, c’est une tartiflette déguisée. Je la mets en 9e parce que soyons honnêtes, elle est lourde à digérer et un peu unidimensionnelle.
10. Nutella, banane, fraises — la regrettable
J’ai testé une fois en 2021 pour faire plaisir à ma nièce. La pâte à pizza, cuite à 280°C, n’a rien à faire avec du Nutella. Le chocolat accroche, la banane devient molle et grise, et on se retrouve avec un dessert qui a une texture de brioche rance. Si tu veux du sucré à la pizza, fais plutôt une pizza blanche figue-mascarpone-amandes, c’est mieux pensé.
Les règles qui valent pour toutes
Moins il y a d’ingrédients, mieux c’est. Au-delà de 5 éléments, tu n’arrives plus à distinguer les saveurs, tu fais un magma. La pâte, c’est l’élément principal, pas un support pour garniture.
Les éléments délicats (roquette, jambon cru, burrata, zeste de citron) se posent TOUJOURS après cuisson. Jamais au four. Si tu mets de la roquette avant, tu obtiens des brindilles brûlées.
Pour une base classique et fiable, la pizza margherita reste la référence à maîtriser avant tout. Si tu as des restes, voici 5 trucs à faire avec des restes de pizza qui ne sont pas juste « la réchauffer au micro-ondes ». Et pour rester dans l’esprit méditerranéen côté légumes d’été, jette un œil à la ratatouille traditionnelle — étonnamment, étalée froide sur une base de ricotta, elle fait une garniture de pizza bianca très réussie.
Dernière chose que j’aurais dû dire au début : ne mets jamais trop de sauce tomate. Une fine couche, étalée au dos d’une cuillère. Trop de sauce = pâte détrempée. C’est la cause numéro un des pizzas maison ratées.
