Si aimez la cuisine japonaise, vous avez probablement entendu parler du wasabi. Habituellement, il est servi sur un plateau de sashimi ou de sushis à côté du gari (ou gingembre mariné). Vous souhaitez en savoir plus sur ce condiment exceptionnel ? Suivez le guide !
Qu’est-ce que le wasabi ?
Le wasabi se présente sous la forme d’une pâte verte épicée qui sert de condiment au sashimi et aux sushis. Polyvalent, vous pouvez aussi l’utiliser pour rehausser n’importe quelle recette, comme des fajitas de bœuf au wasabi.
Le wasabi est fabriqué à partir du rhizome(ou tige souterraine) de la plante Wasabia japonica. Sa saveur piquante si caractéristique provient de l’isothiocyanate d’allyle, une substance chimique qui a tendance à se volatiliser et à titiller les narines. C’est pourquoi des gens décrivent souvent une sensation de chaleur qui leur « monte aux nez ». Il est très rare de trouver du vrai wasabi en dehors du Japon, car il est assez difficile à cultiver – ce qui en fait un produit alimentaire coûteux.
Quel est le goût du wasabi ?
Sachez-le : plus de 95 % du wasabi servi dans les restaurants de sushis n’en contient pas. La majorité d’entre eux est fabriquée à partir d’un mélange de raifort, de farine de moutarde, de maïzena et de colorant alimentaire vert.
Il est donc (presque) sûr que vous n’ayez jamais goûté de l’authentique wasabi. Lorsqu’il est fraîchement râpé, celui-ci a un goût vif avec une touche de chaleur qui s’estompe rapidement. Il est certes piquant mais suffisamment délicat pour laisser transparaître, voire mettre en valeur la saveur du poisson cru – et non la couvrir. Le faux wasabi est plus chaud et brûle plus longtemps sur la langue, car il est préparé à partir du raifort et de la moutarde. Une trop grande quantité de cette imitation éclipsera totalement le goût délicat des sushis.
Comment est préparé le vrai wasabi ?
Les feuilles de la plante Wasabia japonica sont coupées à la main jusqu’au niveau du rhizome. Ce dernier est ensuite doucement frotté ou râpé avec une râpe fine traditionnellement faite en peau de requin pour en faire une pâte.
Le wasabi frais est ensuite servi cru comme condiment ou est utilisé pour assaisonner les sauces et d’autres plats. Notez que la Wasabia japonica fait partie de la famille des Brassicacées, d’où sont également issus le raifort, le radis et la moutarde. Cela explique pourquoi ils ont une saveur piquante similaire, ainsi que le recours à ces derniers pour élaborer du faux wasabi. Petite astuce pour distinguer le vrai du faux, regardez la texture : si elle est pâteuse et épaisse, alors c’est une imitation du condiment (le raifort est généralement réduit en une purée complètement lisse). Le vrai wasabi aura une texture râpée et granuleuse.
Pourquoi le vrai wasabi est-il si cher ?
La plante Wasabia japonica est très difficile à semer, car elle doit être partiellement immergée dans de l’eau en mouvement – ce qui n’est pas une structure agricole courante.
Au Japon, le wasabi sauvage pousse principalement dans les lits rocheux des rivières. C’est aussi une plante sensible qui peut mourir facilement en cas de petites variations quant à l’environnement ou à l’humidité. La plupart d’entre elles sont cultivées au pays du soleil-levant, bien qu’une poignée de fermes aient vu le jour en Amérique du Nord. Pourquoi s’investir (ou investir) dans une plante aussi insaisissable ? Parce que ½ kilo de rhizomes peuvent être vendus à plus de 63 €. Ce coût onéreux explique aussi pourquoi vous ne verrez pas du vrai wasabi dans la plupart des restaurants et des épiceries.