Les aubergines constituent une base délicieuse pour de nombreux plats méditerranéens comme la fameuse moussaka. Si elles ne font pas partie de votre routine culinaire, leur texture moelleuse et leur goût amer peuvent parfois déconcerter. Voici des conseils pour choisir, préparer et cuisiner ces légumes polyvalents.
Bien choisir les aubergines
Vous pouvez trouver des aubergines mûres dans les étals toute l’année, mais leur pleine saison s’étale entre juillet et septembre.
La variété la plus courante est la barbentane, avec une forme allongée, une chair abondante et une couleur violet foncé. De préférence, recherchez des aubergines à la robe lisse et brillante, et présentant un pédoncule vert et frais. Pour vérifier leur maturité, appuyez légèrement un doigt sur la peau. S’il laisse une empreinte visible, cela veut dire qu’elles sont mûres. Privilégiez des aubergines de petite taille, car elles sont plus sucrées – donc moins amères -, à avoir une peau plus fine et moins de graines.
Comment préparer les aubergines ?
Si vous comptez ne pas encore cuire vos aubergines, conservez-les dans le bac à légumes de votre frigo jusqu’à cinq jours. Au cas où vous souhaiteriez les utiliser tout de suite, voici comment les préparer.
La première question qui peut vous venir à l’esprit est : faut-il peler les aubergines avant la cuisson ? La réponse est non. La peau est riche en nutriments et est entièrement comestible. Les jeunes aubergines, petites et tendres, sont parfaites frites à la poêle ou braisées dans leur robe violet foncé. Quant aux variétés plus grosses qui ont une peau plus coriace, vous pouvez les peler avec un économe ou retirer la peau avec une cuillère après les avoir passées au four pendant 20 minutes. La chair de l’aubergine s’oxyde rapidement, de ce fait, il convient de l’arroser d’un zeste de citron pendant l’épluchage.
Faut-il dégorger les aubergines ?
Bien que pauvres en calories, les aubergines sont spongieuses et ont tendance à absorber beaucoup d’huile pendant la cuisson.
Il est donc nécessaire de les dégorger avec du sel durant au moins une heure. Cela permettra de resserrer et de raffermir la chair, et d’éviter qu’elle ne se gorge de graisse. Autre avantage, cela extraira le jus qui, en particulier pour les aubergines plus anciennes, peut être amer. Et non des moindres, le sel ajoute toujours plus de saveur. Toutefois, de nombreux cuisiniers affirment que les variétés modernes sont moins amères et qu’il n’est pas nécessaire de leur faire rendre leur eau. Les aubergines japonaises et chinoises n’ont, par exemple, pas besoin d’être dégorgées.
Les modes de cuisson des aubergines
Il y a plusieurs façons de faire cuire les aubergines, car ces légumes à la saveur inégalée sont en fait bien plus polyvalents qu’on ne le croit.
Au four : coupez l’aubergine en lanières ou rondelles. Par exemple, trempez-les dans de l’œuf et de la chapelure, ou simplement badigeonner-les d’huile d’olive et enfournez-les à 175 °C.
Une autre bonne idée. Vous pouvez les rôtir pour obtenir des trempettes d’aubergines veloutées, idéales pour accompagner des galettes de riz ou du pain pita grillé. Il vous suffit de faire les faire rôtir à 200 °C avec leur robe, jusqu’à ce que celle-ci se froisse et commence à s’affaisser sur la chair ramollie.
Sur le gril : comme pour les aubergines rôties, badigeonnez les tranches d’aubergines d’un peu d’huile d’olive (avec la peau). Faites-les griller à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et que la peau soit ridée.
À la poêle : les aubergines sont comme des éponges à matière grasse, n’oubliez pas. Même les morceaux salés, légèrement pressés à la main, absorbent une grande quantité de graisse. Afin de la réduire, essayez d’appliquer de l’huile d’olive seulement sur un côté des tranches d’aubergines puis déposez-les (côté huilé) dans une poêle chaude sans les entasser. En effet, une poêle trop pleine les fera plutôt cuire à la vapeur que les frire. Ne badigeonnez d’huile le dessus qu’au moment de retourner les tranches. Faites frire jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées.