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À la découverte du sel, l’or blanc de la cuisine

Le sel de mer

La mer est la principale source de sel du monde. Même les gisements de sels souterrains et dans les montagnes proviennent d’océans qui couvraient autrefois les terres – il y a des millions d’années. Les produits étiquetés « sel de mer » résultent de l’évaporation de l’eau de mer. 

En fonction de ces composants, ainsi que de la façon dont il est fabriqué, le sel de mer peut prendre la forme de flocons, de cristaux fins ou grossiers, et présenter une gamme de couleurs provenant des oligo-éléments et des algues. En raison de ces différences de goût et de texture, la conversion entre le sel de mer et les autres sels dans les recettes est peu fiable. Le sel de mer est donc généralement mieux utilisé comme garniture ou condiment que comme principale source d’assaisonnement dans un plat. Les chefs cuisiniers privilégient généralement la fleur de sel, un type de sel marin récolté à la main à la surface des marais salants en Camargue et en Bretagne.