in

À la découverte du sel, l’or blanc de la cuisine

Le sel est un exhausteur de goût qui occupe une place importante dans nos vies. En effet, il n’ajoute pas de saveur mais fait ressortir la sapidité de n’importe quel plat. Il est également utilisé pour la conservation des aliments. Ensuite, parce qu’il renferme un élément essentiel à l’organisme : le sodium. Notre corps a besoin de ce nutriment pour réguler et équilibrer la quantité de liquides dans le sang et autour des cellules. Il stimule également la transmission des influx nerveux qui débouche sur la contraction musculaire. Voici un guide qui ne manque pas de sel pour découvrir le condiment le plus populaire au monde.

D’où provient le sel ?

Le sel est partout, dans la mer, dans les anciennes grottes sous-marines, dans les lacs salés, vestiges d’anciens océans qui recouvraient autrefois les terres. Aujourd’hui, la majorité du sel dans le monde provient des mines de sel qui sont exploitées selon la méthode des chambres et piliers.

Cette technique consiste à creuser des cavités (ou chambres) dans une couche de sel, puis d’y laisser des piliers (de sel) pour soutenir le plafond. Cela signifie que seule une partie du sel est extraite, le reste servant à maintenir le toit. La mine de sel la plus célèbre est celle de Khewra au Pakistan, d’où est originaire le sel rose de l’Himalaya. Découverte en 320 avant J.-C. par Alexandre le Grand, elle produit annuellement plus de 350 000 tonnes d’halite pure à 99 %, et contient des réserves de sel variant entre 82 et 600 millions de tonnes – ce qui en fait la deuxième réserve de sel gemme au monde.

Des saveurs différentes (presque) imperceptibles

Le sel comestible, quelle que soit sa couleur, sa teneur en humidité ou la taille de ses cristaux reste du chlorure de sodium. Il est toujours issu des mers et des océans, même s’il n’est pas récolté directement dans l’eau. Selon le mélange de minéraux, d’algues et d’oligoéléments, ainsi que la méthode d’évaporation, on peut obtenir des types de sel avec des textures, des saveurs et des utilisations variées.

Il existe des différences de goût très subtiles entre, par exemple, le sel gris qui possède une saveur marine très marquée et le sel rose qui est plus doux et… moins salé. Toutefois, force est de constater que la plupart des gens ne peuvent pas percevoir gustativement les différences entre les sels. Si votre langue arrive à les distinguer, il est probable que cela relève d’attributs autres que la saveur – texture, teinte, structure cristalline – qui sont tous directement liés à la façon dont les sels sont produits, et non leur origine.

Comment est fabriqué le sel ?

Bien que le sel soit produit naturellement par évaporation de l’eau de mer, le processus peut être reproduit industriellement pour avoir une quantité plus élevée. Une partie du sel est encore fabriquée à l’ancienne, bien qu’il existe des méthodes modernes à la fois moins coûteuses et plus rapides. Il aura des saveurs et des textures différentes selon sa source d’extraction et sa technique de fabrication.

Aujourd’hui, il existe trois méthodes principales pour obtenir du sel : par évaporation de l’eau de mer (sel marin), par extraction dans les mines souterraines (sel gemme) et par cristallisation après évaporation de la saumure (sel ignigène). Les sels de table les plus courants sont obtenus à partir de la saumure, tandis que les sels gastronomiques (fleur de sel, sel gris, sel kasher) proviennent de l’évaporation de l’eau de mer. Les sels utilisés à des fins industriels sont extraits dans les mines. La Chine est le plus grand producteur de sel, suivie par les États-Unis. Sur les 220 millions de tonnes de sel  recensées dans le monde, seuls 6 % entrent dans la consommation humaine.

Les différents types de sel

Il existe une myriade de sels, chacun ayant ses propres caractéristiques et son « cachet culinaire ». Également, les noms qu’on leur donne reflètent souvent la façon dont nous les utilisons.

Lorsque nous parlons du sel comestible que nous consommons, nous parlons de chlorure de sodium, ou de mélanges de minéraux qui sont pour la plupart du chlorure de sodium. C’est l’un des assaisonnements les plus anciens et les plus utilisés. Il n’existe pas de règles concernant leur utilisation. Vous pouvez trouver un sel rouge hawaïen sur du guacamole, mais vous pouvez aussi en mettre sur du pain et du beurre. Jouez avec les variétés de sels, la seule limite est votre imagination.

Le sel de mer

La mer est la principale source de sel du monde. Même les gisements de sels souterrains et dans les montagnes proviennent d’océans qui couvraient autrefois les terres – il y a des millions d’années. Les produits étiquetés « sel de mer » résultent de l’évaporation de l’eau de mer. 

En fonction de ces composants, ainsi que de la façon dont il est fabriqué, le sel de mer peut prendre la forme de flocons, de cristaux fins ou grossiers, et présenter une gamme de couleurs provenant des oligo-éléments et des algues. En raison de ces différences de goût et de texture, la conversion entre le sel de mer et les autres sels dans les recettes est peu fiable. Le sel de mer est donc généralement mieux utilisé comme garniture ou condiment que comme principale source d’assaisonnement dans un plat. Les chefs cuisiniers privilégient généralement la fleur de sel, un type de sel marin récolté à la main à la surface des marais salants en Camargue et en Bretagne.

Le sel de table

C’est le sel le plus courant, composé de petits cristaux conçus pour passer à travers les minuscules trous des salières. Certains fabricants y incluent un agent anti-agglomérant, tel que le dioxyde de silicium, pour empêcher les grains de se coller les uns aux autres.

De même, certains sels de table (mais pas tous) contiennent de l’iode, un nutriment vital qui est naturellement présent dans le sel, mais est éliminé lors du rinçage et de séchage. L’utilisation du sel de table est peu répandue du point de vue culinaire. En effet, l’objectif premier d’un cuisinier est d’assaisonner correctement un plat afin qu’il ne soit plus nécessaire (et souhaitable) d’y ajouter du sel une fois à table. Néanmoins, il est encore largement prisé en boulangerie. En plus de rehausser la saveur de la pâte, il réagit avec les glutens du blé pour la rendre plus souple. En outre, ses petits cristaux se dissolvent dans la pâte, ce qui en fait le type de sel préférée pour la fabrication du pain et d’autres produits de boulangerie.

Le sel casher

Ce type de sel s’appelle ainsi car il est utilisé dans la religion juive pour nettoyer la viande et la rendre casher. Outre le rinçage et l’élimination totale du sang, le rituel comprend une étape au cours de laquelle la viande est recouverte d’une fine couche de sel.

Le sel casher diffère du sel de table par l’absence d’iode, qui est éliminé lors du séchage et n’est pas réintroduite. Il se distingue également par sa forme et sa taille, qui rappellent de gros flocons de neige duveteux. Les cuisiniers professionnels ont tendance à apprécier la texture plus épaisse de ce type de sel, qui permet de le pincer et de le saupoudrer plus facilement. Il fond au contact de nombreux aliments, ce qui fait qu’il couvre la surface des aliments de manière plus uniforme. C’est donc un excellent sel tout usage.

Le sel hawaïen

Le sel hawaïen est comme tout autre sel marin, recueilli dans les marais salants. Toutefois, les derniers cycles de séchage sont effectués dans des lits creusés dans la lave.

La lave pouvant être de couleur rouge brique à noire, vous verrez donc à la fois du « sel hawaïen rouge » et du « sel hawaïen noir » sur le marché. Il existe du sel noir moins cher dans les commerces, mais attention, ce n’est pas forcément du sel hawaïen. Il s’agit en fait de sel de mer ordinaire auquel on a ajouté du charbon actif, ou parfois des épices pour lui donner une teinte plus foncée. De plus, le sel hawaïen n’est pas humide, mais totalement séché. Il n’existe pas de véritable réglementation sur les sels, alors il faut bien vérifier leur origine au moment d’acheter des sels colorés.

Le sel rose de l’Himalaya

Le sel rose de l’Himalaya, comme mentionné précédemment, est extrait d’une mine du Pakistan. Sa couleur remarquable provient d’oligo-éléments, dont certains sont plus concentrés dans certaines parties de la mine. Ces différences donnent au sel une gamme de teintes, du rose pâle à une couleur plus profonde, presque rose betterave. C’est peut-être à cause de ses origines exotiques que les Occidentaux lui ont attribué des multiples bienfaits et des pouvoirs quasi-mystiques.

Des lampes en sel rose aux sels de bain, jamais un sel n’a été autant sollicité pour une autre utilisation que l’alimentation. Beaucoup de gens prétendent que le sel rose de l’Himalaya est un condiment plus sain, mais aucune recherche scientifique ne vient étayer ces allégations. Même s’il n’est pas la panacée, il est l’un des rares sels colorés qui acquièrent leurs couleurs naturellement, et il est beau – il brille pratiquement. Le sel rose de l’Himalaya peut être aussi fin que le sel de table ou se présenter en morceaux assez gros pour être broyés. Il arrive qu’il affiche une taille plus grosse encore, sous forme de plaques de la taille d’une assiette de 2, 5 cm d’épaisseur, parfaites pour la cuisson.