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Toutes les astuces pour un risotto riche et crémeux

Le risotto est l’un de ces plats qui, comme les soufflés au fromage et la pâte feuilletée, peuvent faire peur aux cuisiniers les plus expérimentés. Même si ces craintes sont fondées, ne vous laissez pas intimider. Après tout, le risotto ce n’est que du riz. Voici quelques astuces pour obtenir un risotto riche et crémeux à souhait.

Ajoutez le liquide progressivement et remuez, remuez, remuez

La technique de cuisson du risotto consiste à ajouter le liquide petit à petit au riz, et il doit être souvent remué.

Ce brassage fréquent permet de libérer l’amidon du riz, qui donne au risotto sa texture crémeuse. Pour faire un risotto : faites tout d’abord revenir les condiments (comme l’ail et l’oignon) dans un peu de graisse puis ajoutez le riz. Remuez le riz pendant quelques minutes pour le faire légèrement griller, puis versez le liquide – généralement une ou deux tasses à la fois de bouillon – jusqu’à ce que votre préparation soit cuite (attention à ce qu’elle ne devienne pas pâteuse). Vous pouvez incorporer du safran et du parmesan à votre recette afin d’obtenir un authentique risotto à la milanaise.

Choisissez le bon riz pour le risotto

Le choix du riz est important pour obtenir l’onctuosité d’un bon risotto. L’idéal est d’utiliser l’une des nombreuses variétés de riz italien à grain moyen ou court.

Ces riz sont, en effet, plus riches en amidon que les riz à grain long. Le riz long grain est léger et moelleux lorsqu’il est cuit avec des grains bien séparés (ce qui explique pourquoi il n’est pas adapté au risotto). Les riz italiens, eux, dégagent beaucoup d’amidon à la cuisson, ce qui leur donne la consistance crémeuse, épaisse et savoureuse qui est la marque de fabrique du risotto. L’Arborio est probablement la variété de riz à risotto la plus connue et la plus répandue, mais d’autres valent également le détour comme  le carnaroli, le vialone nano et le baldo.

Donnez du goût à votre risotto de diverses façons

Au-delà du choix du riz, vous avez la possibilité d’aromatiser votre risotto de plusieurs manières. La première occasion se présente lorsque vous faites suer vos aromates dans la graisse au début de la cuisson.

L’oignon et l’ail sont courants dans les recettes de risotto, mais vous pouvez ajouter d’autres légumes, des fines herbes et des épices séchées. La graisse utilisée va également déterminer la saveur du risotto. Le beurre, l’huile d’olive et le saindoux (de prosciutto ou de pancetta) constituent d’excellents choix. Enfin, le liquide de cuisson est un autre élément important de la préparation. La plupart des liquides sont généralement des bouillons de poulet, de poisson, de viande ou de légumes. Vous pouvez ajouter un peu de vin (qui doit être à température ambiante) au bouillon pour donner au risotto un léger goût acidulé.

Préparez le risotto à l’avance (jusqu’à mi-cuisson)

Une fois le risotto prêt, il doit être servi immédiatement. Il ne tient pas longtemps après la cuisson car les grains de riz risquent d’absorber l’excès d’humidité, passant ainsi de parfaitement al dente à pâteux.

Attention aussi à ne pas préparer le risotto complètement à l’avance et de le réchauffer ensuite, sinon il sera trop cuit et bouilli. La solution à ce casse-tête est plutôt de le faire cuire jusqu’à mi-cuisson environ – le riz doit être encore assez ferme à l’intérieur – puis de l’étaler sur une plaque de cuisson pour le refroidir. Ensuite, couvrez le riz et laissez-le reposer à température ambiante pendant 2 heures maximum. Lorsque vous serez prêt à servir, remettez le risotto dans la marmite et recommencez à ajouter du liquide chaud jusqu’à ce qu’il soit parfaitement al dente, quelques minutes plus tard. Le risotto ne sera peut-être pas aussi crémeux qu’un autre cuit en une fois, mais il sera toujours aussi délicieux.