Avec sa saveur douce et sa texture friable, la ricotta est un ingrédient privilégié pour de nombreuses spécialités italiennes comme la lasagne, les raviolis et la pizza. Dans cet article, vous ferez connaissance avec ce fromage unique devenue une institution de l’autre côté des Alpes.
Qu’est-ce que la ricotta ?
Techniquement, la ricotta peut être considérée comme un sous-produit du fromage. Le mot ricotta signifie « recuit » en italien, car il est obtenu à partir du sérum ou petit-lait provenant de la fabrication d’autres fromages – comme la mozzarella et le provolone – qui est ensuite recueilli puis cuit une seconde fois.
La ricotta peut être élaborée à partir du petit-lait de n’importe quel animal laitier : les vaches, les brebis, les chèvres et les bufflonnes. Elle est naturellement pauvre en matières grasses et en sodium (bien plus que le fromage blanc) et fournit 42 % de la valeur quotidienne recommandée en calcium dans une seule demi-tasse. Comme elle est issue du petit-lait, elle est déconseillée aux personnes intolérantes au lactose. Ce fromage frais est peu coûteux et disponible toute l’année. Néanmoins, la saison parfaite pour le déguster s’étale entre les mois de juin et de septembre.
Comment fabrique-t-on la ricotta ?
Le petit-lait doit tout d’abord être acidifié, soit par fermentation naturelle, soit par l’ajout d’un acide tel que le jus de citron, le vinaigre ou le babeurre.
Les fromagers utilisent aussi couramment de la présure, un épaississant qui dérive d’un enzyme présent dans l’estomac des ruminants. Lorsque le petit-lait acidifié est chauffé presque à ébullition – mais supérieure à la température utilisée pour fabriquer le fromage initial -, les protéines se rassemblent et forment du caillé. Il peut arriver que du lait ou de la crème soit ajoutée pour compenser l’absence de solides, mais le petit-lait reste l’ingrédient principal. Une fois refroidi, le caillé est filtré pour se transformer en une ricotta lisse et crémeuse.
Ricotta vs ricotta salata
La ricotta fraîche a une saveur douce et légèrement noisetée, et une texture épaisse et crémeuse ponctuée de minuscules grains moelleux. Mais il existe une autre version de la ricotta : la ricotta salata.
La ricotta salata est, par essence, une ricotta vieillie – après avoir été pressée, séchée et salée. Pensez à la ricotta fraîche comme une nouvelle-venue qui cherche à se faire des amis. Elle n’est pas très exigeante et de ce fait, elle s’adapte à des recettes aussi bien salées que sucrées. La ricotta salata est comme une senior, avec plus de caractère et ne se marie pas avec les plats sucrés. En cela, elle est plus proche de la cotija ou de la feta, idéale en tant que garniture pour une salade ou une soupe. La ricotta fraîche et la ricotta salata ne sont pas interchangeables. Vous pouvez remplacer la ricotta fraîche par du fromage blanc, du mascarpone, du queso fresco et même du tofu.
Comment utiliser la ricotta ?
En tant que fromage italien, vous verrez le plus souvent la ricotta dans les plats transalpins. Elle apparaît dans les lasagnes, et constitue une farce courante pour les raviolis, les manicotti et d’autres types de pâtes.
Quant aux desserts, la ricotta peut être utilisée comme le mascarpone dans les gâteaux au fromage, ou mélangée à du sucre et à des épices pour fourrer des cannoli ou garnir les couches d’un gâteau. Également, ce fromage remplace parfaitement la mayonnaise dans les sandwiches et donne un goût subtil à une omelette ou une quiche. Les Italiens l’apprécient en particulier tartinée sur des toasts avec un peu de miel ou servies avec des figues fraîches ou caramélisées. La ricotta est un aliment très périssable, et il convient de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé. Une fois ouvert, utilisez-la dans un délai d’une semaine. Sinon, vous pouvez la congeler en toute sécurité pendant six mois, mais cela peut en altérer la texture et la saveur.