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5 erreurs à éviter lors de la préparation d’une mayonnaise au mixer

Lorsque la mayonnaise maison, lisse et crémeuse, entre dans votre vie, il est facile de dire adieu à sa version industrielle, bourrée d’additifs douteux et sans goût. Pour préparer cette sauce pleine de saveur, il suffit d’une poignée d’ingrédients et d’un passage rapide au mixer. Malgré sa simplicité, il y a quelques erreurs fréquentes à éviter.

Faire une trop petite quantité de mayonnaise

L’avantage de faire une mayonnaise au mixer est que vous n’aurez plus besoin d’avoir mal au bras à force de tourner énergiquement les ingrédients.

C’est fantastique, car le mixer va faire tout le travail pour vous ! Oui, mais il y a un hic. Vous devrez peut-être augmenter la quantité de mayonnaise pour que l’appareil fonctionne convenablement. Si les ingrédients ne prennent pas assez de volume, la lame de la machine ne pourra pas faire son œuvre. Suivez ce conseil, vous devez commencer votre préparation avec suffisamment d’ingrédients pour faciliter l’émulsion. En règle générale, il faut utiliser pas moins de deux jaunes d’œufs et jusqu’à une tasse d’huile pour voir se former une mayonnaise jaune pâle et épaisse.

Incorporer de l’huile trop rapidement

L’huile est de loin, en pourcentage, l’ingrédient principal de la mayonnaise. Plus vous ajoutez d’huile, plus votre mayonnaise sera ferme – cela semble contre-intuitif, mais c’est vrai.

Attention toutefois à ne pas en ajouter trop vite, car elle risque de ne pas s’émulsionner avec les jaunes d’œufs et elle ne prendra pas. Voici comment procéder : ajoutez de l’huile progressivement. Commencez par une ou deux cuillères à café, mélangez, versez deux autres cuillères à café, puis mélangez à nouveau. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’environ ½ tasse d’huile soit utilisée. À ce moment-là, l’émulsion devrait être suffisamment stable pour que l’huile restante soit ajoutée plus rapidement.

Ne pas ajouter de liquide, comme de l’eau ou du vinaigre

Bien que la mayonnaise maison soit principalement composée de jaunes d’œufs et d’huile, on y additionne aussi généralement du vinaigre ou du jus de citron.

Non seulement ils ajoutent de la saveur, mais leur acidité est aussi nécessaire pour que la mayonnaise se forme correctement. Également, ajoutez une cuillère à café d’eau aux jaunes avant de verser l’huile permet de créer une émulsion plus forte et plus stable. De ce fait, veillez à toujours inclure un peu d’eau ou de vinaigre. Ces petits plus augmenteront les chances que les jaunes d’œufs et l’huile s’émulsionnent et restent homogènes.

Utiliser le mauvais type d’huile

Les huiles ayant un goût neutre sont idéales pour faire de la mayonnaise, car elles ne surchargent pas la saveur. Les huiles végétales de pépins de raisin, de carthame et de colza sont de bons exemples.

Si vous préférez une huile moins raffinée, l’huile d’extra vierge peut constituer un choix intéressant. Gardez toutefois deux choses à l’esprit : l’huile d’olive a un goût assez prononcé, et ce n’est peut-être pas la saveur que vous recherchez dans, disons, une sauce tartare. Plus important encore, en utilisant un mixer, la vitesse des lames risque de lui apporter de l’amertume. La meilleure solution consiste à utiliser une huile à moitié neutre au début, puis, une fois que vous aurez une bonne émulsion, à ajouter le reste de l’huile d’olive en fouettant à la main.

Mixer la mayonnaise trop longtemps

La mayonnaise faite maison monte assez rapidement sous l’action du mixeur, ce qui augmente le risque qu’elle tourne au vinaigre.

Si la mayonnaise est mélangée trop longtemps, vous vous retrouverez avec une curieuse soupe blanchâtre à la place d’une sauce onctueuse. En effet, soit elle a été trop traitée, soit elle a été trop chauffée. Pour éviter que l’émulsion ne se brise et que les gouttes d’huile ne se séparent des jaunes d’œufs, mixez à faible vitesse jusqu’à ce que les ingrédients soient bien combinés et émulsifiés. Au cas où vous ratez votre mayonnaise, pas de panique. Vous pouvez la rattraper en y mélangeant (ou fouettant) quelques gouttes d’eau chaude. Si cela ne fonctionne pas, vous pouvez y incorporez lentement un œuf frais (un jaune ou un œuf entier) préalablement battu tout en fouettant.