Il existe de nombreuses manières de faire cuire un steak. Toutefois, ces 5 conseils vous permettront de rehausser la viande quels que soient vos préférences de cuisson et le morceau de bœuf (filet, faux-filet, bavette, etc.). Vous obtiendrez une jolie croûte croustillante, ainsi qu’une chair tendre et juteuse.
Laisser la viande reposer. Deux fois
Un steak ne cuit pas uniformément quand il est encore frais. Si vous le placez dans une poêle ou sur un gril, la chaleur atteint difficilement le centre.
Il vaut donc mieux laisser la viande reposer sur le comptoir à température ambiante au moins 30 minutes avant la cuisson. Une fois hors du feu, il est tout aussi important de laisser le steak respirer à nouveau pendant 5 à 10 minutes, afin de permettre aux fibres musculaires d’absorber les jus qu’elles ont libérés pendant la cuisson. Il faut également savoir que la chaleur résiduelle continuera à cuire votre steak bien après que vous l’ayez retiré du gril ou de la poêle.
Bien assaisonner le steak
Vous avez ramené de chez le boucher un joli filet de bœuf qui n’attend plus que d’être grillé ou poêlé ? Un bon assaisonnement va faire passer votre steak à un niveau encore supérieur !
Il faut au moins frotter généreusement votre steak avec du sel et du poivre concassé – le sel étant le condiment le plus important pour l’accommoder. Laissez ensuite votre filet reposer pour que l’assaisonnement ait le temps d’adhérer profondément dans la viande. Si vous vous sentez d’humeur aventureuse, essayez de saupoudrer votre steak avec des épices plus audacieuses : les poudres d’ail et d’oignon, le cumin, le paprika fumé, le poivre de Cayenne, la poudre de chili, et même la cannelle peuvent procurer des saveurs surprenantes.
Faire saisir le steak
L’art du steak consiste à créer du goût. L’un des meilleurs moyens est de toujours saisir la viande avant de la faire griller, braiser, rôtir ou sauter.
Saisir le steak peut sembler être une étape inutile et fastidieuse dans une recette. Après tout, vous ne faites pas vraiment cuire la viande. Néanmoins, une surface de cuisson chaude est extrêmement importante pour caraméliser l’extérieur du steak et sceller le jus ainsi que la saveur. L’humidité à la surface de la viande s’évapore en raison de la chaleur élevée, diffusant un fumet enivrant qui vient titiller les narines. Vous pouvez saisir le steak sur un gril, dans une poêle (de préférence une poêle en acier inoxydable ou en fonte) ou au four.
Utiliser un thermomètre à viande
Les gens ont des méthodes différentes pour tester la température interne d’un steak. Bien sûr, si vous avez une certaine expérience, vous pouvez vérifier le degré de cuisson de la viande (bleu, saignant, à point, bien cuit) en y appuyant un doigt et en comparant sa texture avec celle de la paume de votre main.
Néanmoins, si vous craignez que votre steak ne soit trop cuit, ou que vous souhaitiez qu’il soit exactement à la même température à chaque fois, le thermomètre à viande fait des merveilles. Placez-le au milieu de la viande : 54 °C est une température moyenne parfaite. N’oubliez pas que la température interne du steak continuera à augmenter de 3 à 5 degrés après qu’il ait été retiré du feu. De ce fait, c’est une bonne idée d’arrêter la cuisson 3-5 degrés avant d’atteindre la température souhaitée.
Voici un guide pratique sur la température interne :
Bleu : 55°C
Saignant : 60 °C
À point : 65 °C
Bien cuit : 70 °C
Ajouter des garnitures
Voilà votre steak est cuit ! Certes, il est déjà délicieux; mais vous pouvez toujours lui donner un coup de pouce (ou masquer quelques petites imperfections) avec des garnitures.
La garniture est un excellent moyen pour améliorer n’importe quel steak, qu’il soit tendre ou dur, épais ou fin, saignant ou bien cuit. La plus simple (et la plus importante) que vous puissiez ajouter à un steak chaud est une motte de beurre. Le beurre fond sur le steak, se mélangeant aux jus de viande pour créer une sauce crémeuse. Les champignons sautés, la gremolata, le pesto frais, le taboulé et les légumes découpés en tranches constituent aussi un savoureux complément à votre steak, comme cette recette de steak avec sauce aux champignons.