Faire une pâte à tarte nécessite du temps et de l’effort, si bien qu’on est parfois tenté d’en acheter en magasin. Ces conseils vont vous aider à réaliser une pâte tendre et floconneuse à souhait pour réussir toutes vos tartes, notamment une tarte aux pommes à l’américaine.
Privilégiez une farine pauvre en protéines
Le choix des ingrédients est essentiel pour une bonne pâte à tarte. Si vous souhaitez qu’elle soit tendre et friable, il est important d’inhiber l’action du gluten.
Parfois controversé, le gluten donne aux aliments leur texture souple et moelleuse. Il se forme lorsque les deux protéines de la farine, la gluteline et la gliadine, s’assemblent suite à l’apport d’eau. Elles se déploient ensuite en un réseau de fibres qui va devenir de plus en plus résistant au gré des manipulations et des étirements. C’est pourquoi une farine plus molle avec moins de protéines augmentera vos chances d’avoir un résultat plus friable que dure. Avec une contenance de protéines intermédiaire (12 %), la farine tout usage convient parfaitement pour faire une pâte à tarte.
Gardez tout au frais
Il y a un vieux dicton qui dit que les mains froides font une bonne pâtisserie. Dans le cas d’une pâte à tarte, cet adage est on ne peut plus vrai. L’une des étapes les plus importantes pour obtenir une pâte à tarte bien feuilletée est de garder ses ingrédients au frais.
Afin d’éviter que la pâte à tarte ne durcisse et se rétracte – et ne perde de sa précieuse friabilité -, il est très important de mettre préalablement vos ingrédients et vos ustensiles au frigo. En effet, l’eau est beaucoup moins facilement absorbé par le gluten lorsque la température est froide. La matière grasse que vous utiliserez doit être coupée en cubes et bien réfrigérée, afin d’éviter qu’elle ne fonde lorsque vous travaillez la pâte. Faites de même avec votre bol pâtissier, votre rouleau à pâtisserie et tous les accessoires dont vous aurez besoin. Également, passez vos mains sous l’eau froide pour abaisser la température.
Ne vous passez pas de matière grasse
La matière grasse est essentielle à la pâte brisée. Non seulement elle lui donne du goût, mais elle stoppe également le développement du gluten.
La graisse « enrobe » la farine et empêche ses protéines de se transformer en gluten. C’est pourquoi il faut toujours frotter du beurre sur la farine avant d’ajouter un liquide. Comme évoqué précédemment, l’idéal est d’utiliser du beurre froid et coupé en morceaux. Le beurre a une forte teneur en eau, qui se transforme en vapeur une fois au four. Cette vapeur va séparer et gonfler la pâte en plusieurs couches légères et floconneuses. Selon votre goût, vous avez la possibilité de substituer le beurre à de la margarine, du saindoux et du suif.
Faites cuire à la perfection
Lorsque vous préchauffez le four, placez une plaque de cuisson sur une des étages pour qu’elle se réchauffe aussi.
Une fois votre pâtisserie prête à cuire, placez le moule sur la plaque chauffante pour lancer le processus de cuisson. Faites toujours cuire la pâtisserie au milieu du four – cela permet à l’air chaud de circuler autour de toute la pâte et de la cuire uniformément. Si le bord brunit rapidement, recouvrez-le d’un papier aluminium pour le protéger. La cuisson à blanc est très utile pour éviter un fond détrempé, car cela cuira partiellement la pâte avant d’y ajouter une garniture humide.
Le meilleur pour la fin : décorez votre pâte à tarte
Une tarte (et toutes les autres pâtisseries) se savoure d’abord avec les yeux. C’est pourquoi la décoration est l’une des étapes incontournables de la préparation.
Trouvez votre propre style, qu’il soit rustique, classique ou moderne. Le sertissage est une finition courante, et permet de sceller les bords de la tarte. Faites des motifs un peu plus profonds qu’ils doivent l’être, car ils perdront un peu de leur définition pendant la cuisson. Quelle que soit la manière dont vous décorez votre tarte, terminez l’effet en badigeonnant le dessus avec un œuf battu pour lui donner un aspect brillant et doré. S’il s’agit d’une tarte sucrée, saupoudrez de sucre en poudre pour ajouter de la douceur et de la texture à la pâte.