Consommé par plus de la moitié de la population mondiale, le riz est un aliment de base universel. Sa cuisson est facile, à condition de suivre quelques règles simples pour ne pas se retrouver avec un plat dur, gluant ou trop sec.
Bien connaître les variétés de riz
Il existe de nombreux types de riz, et il est assez difficile de tous les mémoriser – certains sont moelleux, d’autres sont collants et ne peuvent pas vraiment se substituer les uns aux autres.
On peut toutefois différencier les riz selon la forme de leurs grains : grains courts et grains longs. Le riz à grain court, tel que le vialone, le kokuho rose et l’arborio, est rond et collant. Il est parfait pour les sushis, la paella et le risotto. Le riz à long grain est (évidemment) plus long, ne colle pas et est plus moelleux. C’est le riz idéal pour un pilaf, une salade de riz, une soupe ou en accompagnement. Les plus connus des grains longs sont le riz jasmin et le riz basmati.
Les bons gestes pour une cuisson parfaite
Faire cuire du riz est une tâche élémentaire en cuisine? Pourtant, cela reste un vrai casse-tête – même pour des cuisiniers accomplis. Comment réussir un riz blanc et moelleux, avec des grains bien distincts et non pâteux ?
Tout d’abord, sachez que le ratio le plus courant – 2 parts d’eau, 1 part de riz – ne convient pas à toutes les variétés de riz. Par exemple, le riz brun a généralement besoin de plus d’eau que le riz blanc. Également, rincez toujours le riz dans une passoire avant de le faire cuire afin d’empêcher les grains de s’agglutiner pendant la cuisson – en raison de l’excès d’amidon. Pour que les grains ne collent pas, vous pouvez verser une cuillère à soupe d’huile ou une noisette de beurre dans l’eau de cuisson. Enfin, règle d’or, à moins que vous ne prépariez un risotto, ne remuez jamais le riz pendant la cuisson parce que cela libérera plus d’amidon et le rendra donc collant.
Toujours assaisonner le riz de sel (avant ou après la cuisson)
Beaucoup de gens pensent que le sel fait bouillir l’eau plus rapidement. Certains ne salent pas leur riz, d’autres oui, mais ont des avis divergents sur le moment où il faut l’ajouter.
La plupart des personnes assaisonnent leur riz avant de le faire cuire, tandis que d’autres attendent la fin de la cuisson. Quel que soit votre choix, n’oubliez pas de le saler à un moment ou à un autre, car cela lui donnera un goût bien meilleur. Une autre chose importante à retenir : le sel empêche le processus par lequel les amidons se lient et se connectent pour se transformer en gélatine. Des chefs professionnels préfèrent même saler leur eau à des niveaux de salinité proches de ceux de l’océan.
Laisser reposer le riz après cuisson
Une fois votre riz cuit, laissez-le reposer pendant environ 15 minutes avant de le manger.
Tout d’abord, peu avant la cuisson, placez un torchon de cuisine sous le couvercle de la casserole pour absorber la condensation et éviter que le riz ne devienne gommeux. Autrement, l’humidité retomberait sur le riz et le rendrait détrempé. Dès qu’il aura fini de cuire, vous voudrez probablement le servir immédiatement – mais l’idéal est d’attendre un peu ! Laissez le riz reposer hors du feu pendant environ 15 minutes, la serviette encore placée sous le couvercle. Cela redistribuera l’humidité dans tout le riz et le rendra plus consistant.